Jean Zuluaga  Entrevista con el exportador de café

          “Qué pasa,  ¿que  por gastarte quince mil euros en una tostadora ya eres un micro tostador de especialidad? No me parece que sea así.”

          Jean hace un repaso a su trayectoria en el mundo del café de una manera crítica y a la vez profunda. “Los primeros recuerdos que tengo del café son con mi hermano en cosecha nadando entre montañas de café pergamino”, dice.

          Para comenzar, cuéntanos de dónde eres.

          Me considero un ciudadano del mundo. Mis padres son colombianos, pero yo nací y viví hasta los once años en Estados Unidos. Después me trasladé con mi madre a España donde pasé mi adolescencia y realmente tengo mi vida. Sí que es verdad que alterno esa base americana con la cultura europea que he ido adquiriendo con los años, pero sin dejar las raíces colombianas ya que viajo cada cinco o seis meses para no perder el contacto. Esto me ha permitido abrir un poco la mente y ver que cada cultura tiene sus características.

      ¿Dónde trabajas y cuál es tu función?

          Estoy en una empresa familiar: OPCE (organizacion de productores de cafés especiales SL). Me he introducido en el negocio y ahora soy el encargado de las importaciones y del control de calidad en España y resto de Europa.

          ¿Cuándo empezó tu contacto con el mundo del café?

          He nacido en la industria del café. Mi familia por parte de mi padre es de Manizales De Caldas (estamos hablando del corazón del eje cafetero). Él lleva desde los catorce años en la industria del café. Los primeros recuerdos que tengo del café son con mi hermano en cosecha nadando entre montañas de café pergamino, esos son mis primeros recuerdos. Mi padre en aquella época tenía una compra de café en Chinchiná.

          -¿Qué es una compra de café?

          Es el intermediario entre los productores y la industria, que serían las trilladoras. Ellos acopian café, normalmente lo terminan de secar en silos y luego se lo revenden a las trilladoras. Década de los noventa, había varias figuras: productores, compradores de café, trilladoras, exportadora y luego el café salia del país.

          El proceso hoy se ha ido estrechando mucho, hoy nosotros somos compradores, trilladores y exportadores. Incluso para productos locales, tostadores. Hemos ido creciendo y añadiendo partes de ese proceso productivo a ese proceso familiar. Lo llevo en la sangre, es algo que comparto con mi hermano y lo intentamos redirigir a otro nivel.

  ¿Cómo está evolucionando el café de especialidad en Colombia?

          Allí, por nuestra situación geográfica y nuestros recursos hídricos, que son muy abundantes, somos especialistas en cafés lavados. Ahora, ¿qué está pasando? Uno de los grandes dilemas que ha habido en los últimos cuarenta años en Colombia es el precio estipulado por mercado. Valor de bolsa más un diferencial según pequeñas características de calidad, pero esa es la base para todo.

         ¿Qué pasó? Hace cinco años aproximadamente comenzó una transición. Veían que países de Centroamérica estaban desarrollando otro tipo de procesos, empezaba a haber una demanda de especiales. Esto significa que puedes jugar con el precio, estás fuera del mercado. La normativa para exportar café en Colombia cambia. Liberalizan el mercado para que tú puedas exportar cafés que no cumplan con la normativa de excelso, que son los cafés que salen como “producto de Colombia” y no como “café de Colombia”. Esa fue la ventana que encontró la gente para poder innovar con distintos procesos, salirse del mercado y, además, mejorar sus ingresos. 

          Pero aún estamos vírgenes en ese sentido y los primeros que están empezando a hacerlo son fincas con recursos económicos para poder invertir y desarrollar ese tipo de procesos arriesgando cosechas.

          Nosotros, como exportadores y como parte del proceso de aprendizaje, trabajamos con una finca piloto que fue de las primeras en introducir naturales. Sus primeras cosechas se fueron a la mierda, todo se fermentó. Ese proceso de estabilización, la evolución de los microorganismos, las temperaturas para estabilizar, todo esto para nosotros era totalmente novedoso. Desde entonces, de la mano de esta finca fuimos aprendiendo y viendo cuál era la salida que tenía en el mercado y los diferenciales en precio.

          Evidentemente este tipo de procesos encarecen el producto porque todo tiene que ser más lento y el perfil en taza mejora. Ahora estamos jugando con puntos en cata, un proceso, una historia detrás, trazabilidad… Mi hermano es el que está en origen, está en contacto con las fincas. Ahora tiene unas cinco fincas y está ampliando. Está implantando un protocolo de distintos procesos y estamos aprendiendo poco a poco.

          ¿Qué impacto ha tenido en el sector que las FARC abandonen las armas?

          El campo en Colombia es extremadamente peligroso. Los países consumidores no son conscientes de ello. Las FARC controlaban gran parte de la selva en el sur del país, Cauca, Nariño y el sur de Huila. Muchas zonas quedaron abandonadas por esta causa. Son zonas que no se han explotado pero de una producción y calidad  brutal. Hay gente que está empezando a ir a esas zonas a comprar, pero la guerrilla aún no se ha acabado y están asumiendo muchos riesgos intentando sacar café de allí.

          No es tan fácil cultivar y sacar café en Colombia, y eso a su vez lo hace maravilloso porque hace que sea una aventura completa. Se asumen muchos riesgos.

          Vamos a cambiar de tema, quiero preguntarte por DISPAR. Allí te conocí y me gustaría que contaras a los lectores cómo era ese espacio que creaste en La Coruña.

          Era una idea que yo tenía en la cabeza y debía ejecutar tarde o temprano. Se dio la oportunidad de que acabé en Coruña y dije, ahora es el momento de introducir una idea nueva en mi vida.

          La idea la tenía tan clara en la cabeza que me dije: el día que abra mi local, voy a tener los equipos que yo quiera, sin preocuparme de si esto o lo otro es caro o es barato. Tenía claro qué cafetera quería para este proyecto. La Marzocco Strada fue un antes y un después en las cafeteras de espresso. Sobre todo para mi generación. Sabía que era la única máquina que iba a aceptar para el concepto que quería introducir. Llevándolo todo al extremo.

          DISPAR por definición significa ir a contra corriente, y eso era parte de lo que quería transmitir. Quería demostrar que había otro nivel dentro de las cafeterías de especialidad, y era dándole la importancia absoluta al producto. No quería una cafetería, quería un espacio donde consumir café.

          Arriesgar todo por una idea muy clara y muy precisa que era: especializarme en espresso, un solo origen (Colombia) y sin ningún tipo de producto que lo tuviese que acompañar. Que el café hablase por si solo.

          Llevarlo al extremo absoluto de no haber nada parecido en España ni en Europa, que yo conozca.

          Enseñarle a la gente que podía haber un concepto totalmente diferente a la hora de consumir café. España no deja de ser un país donde la hostelería y la cultura del café está muy arraigada. Para poder introducir un concepto totalmente nuevo tuve que irme al extremo máximo, que era un local pequeño especializado en Take away, pero sin dejar de lado el concepto de tomarte un café en taza en el local.

          – ¿Qué aceptación tuvo?

          Los inicios fueron muy difíciles, la gente no era capaz de entender tanto extremo. Yo en mi vida soy de blanco o negro, no me gustan los grises y eso era algo que tenía que representar allí. Los primeros seis meses fueron realmente caóticos. Yo no quería hacer publicidad, quería que la gente que pasara por la puerta del local tuviera curiosidad, y yo poder satisfacer esa curiosidad. Ese era el objetivo real, y sabía que para ello iba a necesitar tiempo y paciencia para que creyeran en ello.

          -¿Los clientes mostraban interés?

          Sí, hay que generar esa curiosidad en el cliente. Era parte de mi responsabilidad en ese local, generar interés. Con el tiempo mucha gente empezó a tener curiosidad. No puedes pretender que una persona que está acostumbrada a tomar un café con mucha leche se tomase un espresso doble. Pero sí podía ir guiándolo en ese proceso de llevarlo a la quinta esencia que es el espresso. ¿Cómo lo hacemos?: Partimos de un café con leche con mucho azúcar. Escogiendo las materias primas correctas y trabajando bien la leche podemos sacar mucho dulzor. A partir de ahí empezamos a introducir bebidas con menos leche para ir adaptando el paladar a sabores más intensos. ¿El siguiente paso? Quitemos la leche. Sustituimos la leche por agua para encontrar una bebida diluida pero con el café como único protagonista. Y ahora ya podemos empezar a jugar con los espressos.

          Este proceso de aprendizaje lo hice con mucha gente, y realmente funcionó. Pudieron adaptar su paladar poco a poco. No podemos ser tan tiranos de intentar cambiar los hábitos de consumo de la noche a la mañana.

          El típico caso de ¡no!, no hay azúcar, ¿por qué no hay azúcar?… Al principio ni Dios me hacía caso. Pensaban que estaba loco. Cuando pasaron los primeros seis meses, ya la gente vio que iba en serio. El tiempo en ciudades pequeñas es crucial, es el que al final marca la pauta para que la gente crea en ti.

          ¿Qué cosas negativas sacaste?

          Hay cosas con las que no puedo pelear. Una persona a la que le intento vender un concepto diferente no me puede valorar sólo por el factor económico. No me puedes decir que mi café es malo porque es muy caro. Esto no lo permitía, y me generaba una frustración tremenda.

          Otro error fue el tamaño del espacio. La gente no estaba preparada para algo así. Hay una cultura de sentarse a tomar algo, sea lo que sea.

          También era un problema vender cafés con una acidez marcada. Tuve que introducir cafés mucho más sencillos. La base eran cafés balanceados, muy dulces y con una acidez leve para facilitarle la introducción a la gente. Esto me permitía poca flexibilidad a la hora de escoger materias primas. Esto siempre me frustró, porque a los que nos dedicamos a esto nos gusta experimentar.

          ¿Cómo ves en España a los micro tostadores de especialidad?

           Los veo muy mal.  ¿Cuántos de esos micro-tostadores tienen experiencia en este producto como para salir al mercado con unos valores tan diferenciados y con un precio muy diferente al que está establecido?

           Pasa como con muchos baristas que están saliendo. Con un curso de ocho horas, ¿es suficiente para poder montar un negocio? Creo que no es así. ¿Por qué? Pues porque desprestigia la experiencia de las personas que realmente están detrás con una base, con un fundamento para poder vender los productos a los precios correctos.

           No se trata de tener una materia prima buena, tostar y vender, no. ¿Y qué pasa con entender esa materia prima, con entender la composición de ese producto, con el proceso de selección o el control de calidad? Qué pasa, ¿que por gastarte quince mil euros en una tostadora ya eres un micro tostador de especialidad? No me parece que sea así.

          ¿Invertir hoy en día en crear un micro tostador de cafés especiales en España es un negocio arriesgado?

          Sí, me parece un suicidio. Aparte de mi trayectoria en esta industria, por formación soy financiero, y sé perfectamente los números que hay detrás de este tipo de negocios. Cuando veo un nuevo negocio de este tipo, me pregunto: ¿realmente son conscientes de la viabilidad a cinco años? Si haces un estudio de mercado, los números no te van a dar. 

          Dime un café que probaste y nunca olvidarás.

          Tengo uno que me marcó muy recientemente. San Petersburgo, enero, mucho frío, ciudad congelada. Iba con mi hermano caminando por la calle y apareció un aroma que dijimos guau, ¿qué es esto?, y allí nos encontramos con un local de Double B. Esto es una cadena de cafés especiales de Rusia, con mucha presencia en Moscú y San Petersburgo. Recuerdo entrar e ir a una segunda planta, pedimos los dos un café de Kenia en espresso y en filtro. Cuando probé ese filtro dije, ¡joder!, ¿qué es esto?. Es el café que me marcó un antes y un después en el concepto de cafés especiales, porque me crearon el ambiente idóneo. Por las circunstancias de mucho frío, invierno, y en un sitio totalmente desconocido y en el que no esperaba encontrarme con un café así.

          ¿Cómo te tomas tu primer café de la mañana?

          Ahora mismo cafetera italiana. Mi pareja y yo estamos empezando a experimentar con ella.

          Para terminar, ¿Cuál es tu origen favorito?

          Colombia. Pero no por el vínculo que tengo, si no por la cantidad de opciones y alternativas que hay en ese país.

¿Cómo contactar con Jean?:

[email protected]

Tlf- 690 33 36 30

          Quiero dar las gracias a Jean Zuluaga por su tiempo, y a Juan Zabal por permitirme hacer esta entrevista en su impresionante local “La Olímpica” y enseñarme su tostadero con su marca “Astro Café”. Su amabilidad y trato me cautivaron. 

La Olímpica

Rúa Alfredo Vicenti, 39, 1

5004 A Coruña

Tlf- 881 08 01 06