“¡Mira! ¡Es una buena máquina de espresso! ¡El café aquí debería ser bueno!”

Así que aquí viene el primero y mi mito favorito sobre las cafeterías de café de especialidad.

La máquina.

Cuántas veces escucho, haciendo turnos de barista, “es una buena máquina”… La gente se detiene, toma fotos de la máquina. Para ellos, la marca de la máquina de espresso es la garantía del café de calidad que obtendrán.

Y el hecho que algunas marcas de máquinas de café espresso llegaron a ser tan famosas que incluso personas que están lejos de la industria las reconocen, es un gran avance.

Pero no es todo.

Para mí, y tanto para la persona que trabaja con café, esta creencia, que una buena máquina de espresso = un buen café, suena completamente loca.

Pero sigo encontrando más y más apreciadores de café que piensan que la marca conocida de la máquina de espresso = buen café. Entonces veo que hay una necesidad de hablar sobre eso.

Imagine que alguien compró un cuchillo de chef profesional por 500 €. ¿Lo convierte en un chef? No.

¿Y qué lo convierte en chef? La capacidad de usar ese cuchillo, haciendo cortes eficientes, rápidos y de diferente dificultad. Saber cuidar el cuchillo, afiarlo adecuadamente. Entonces, es la habilidad que lo hace un chef, entre otras cosas (como la creatividad, conocer los productos, las técnicas, tener una idea de lo que quiere lograr en un plato final).

El chef puede tener un cuchillo de chef caro o un cuchillo barato comprado en una tienda cercana; él seguirá siendo chef. Por otro lado, una persona que acaba de comprar un cuchillo de chef no necesariamente sabe cómo usarlo.

Lo mismo con la máquina de espresso. Puede ser una marca conocida, o no; no es la máquina que hace su café automáticamente (no estamos hablando aquí sobre las máquinas superautomáticas). Es una habilidad de una persona que en este preciso momento está sacando cafés para usted. 

Parece simple, pero también, por supuesto, entiendo por qué aparece esta idea. Siempre intentamos simplificar las cosas para nosotros mismos, generalizar, sacar conclusiones y tomar decisiones rápidas.

“¿Este lugar sirve un buen café? ¡Probablemente sí, porque tienen esa máquina!” – buena manera rápida de decidir si entrar o no en la cafetería.

Muchas veces sucede lo opuesto, sin embargo. La gente que acaba de tomar un café viene y me dice: “¡Es una buena máquina de espresso!”, como si yo estuviera ahí sólo para hacerle a esa máquina compañía…

Da la impresión de que todos pueden venir y hacer un café en esa máquina, y saldrá genial, sólo porque la máquina es tan buena.

Para mí, como para una persona que constantemente da talleres a la gente de cafeterías con la intención de enseñar a usar su equipo de café, bueno y no tan “bueno”, la realidad es bastante diferente.

El problema, y la belleza al mismo tiempo, del café de especialidad es que es complejo. Es un conjunto de ciertas condiciones que deben cumplirse para que un buen café termine en la mesa del cliente en la cafetería o en la cocina del aficionado del café.

La máquina es una de ellos, sí. Pero para hacerte una idea, es sólo una de muchas condiciónes en una larga lista.

El papel de la máquina de espresso es básicamente esto. Tiene que proporcionar un flujo de agua estable a la temperatura y presión estable / controlable, y hacer que entre en contacto con el café lo más uniformemente posible. Es esto. Nada más y nada menos.

La otra gran parte que hace que un buen espresso de especialidad y de calidad en la cafetería: café de calidad, tueste de calidad, molino de calidad, distribución de molienda, receta de espresso, no tiene nada que ver con la máquina de espresso.

Mi punto es, y el objetivo de este post, es darte una idea de que el café de especialidad es un mecanismo complejo que depende totalmente de la calificación de las personas involucradas (productores de café, tostadores, baristas) que es imposible de explicar y reducir simplemente a un factor – por ejemplo, usando una cierta máquina de espresso.

No puede ser sólo eso.

Tiene que ser todo, o nada funcionará.