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Café de Especialidad Explicado | La Importancia de la máquina de espresso

 

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¡Mira! ¡Es una buena máquina de espresso! ¡El café aquí debería ser bueno!”

 

Así que aquí viene el primero y mi mito favorito sobre las cafeterías de café de especialidad.

 

La máquina.

 

Cuántas veces escucho, haciendo turnos de barista, “es una buena máquina”… La gente se detiene, toma fotos de la máquina. Para ellos, la marca de la máquina de espresso es la garantía del café de calidad que obtendrán.

 

Y el hecho que algunas marcas de máquinas de café espresso llegaron a ser tan famosas que incluso personas que están lejos de la industria las reconocen, es un gran avance.

Pero no es todo.

Para mí, y tanto para la persona que trabaja con café, esta creencia, que una buena máquina de espresso = un buen café, suena completamente loca.

Pero sigo encontrando más y más apreciadores de café que piensan que la marca conocida de la máquina de espresso = buen café. Entonces veo que hay una necesidad de hablar sobre eso.

 

 

Imagine que alguien compró un cuchillo de chef profesional por 500 €. ¿Lo convierte en un chef? No.

 

¿Y qué lo convierte en chef? La capacidad de usar ese cuchillo, haciendo cortes eficientes, rápidos y de diferente dificultad. Saber cuidar el cuchillo, afiarlo adecuadamente. Entonces, es la habilidad que lo hace un chef, entre otras cosas (como la creatividad, conocer los productos, las técnicas, tener una idea de lo que quiere lograr en un plato final).

 

El chef puede tener un cuchillo de chef caro o un cuchillo barato comprado en una tienda cercana; él seguirá siendo chef. Por otro lado, una persona que acaba de comprar un cuchillo de chef no necesariamente sabe cómo usarlo.

 

Lo mismo con la máquina de espresso. Puede ser una marca conocida, o no; no es la máquina que hace su café automáticamente (no estamos hablando aquí sobre las máquinas superautomáticas). Es una habilidad de una persona que en este preciso momento está sacando cafés para usted. 

 

Parece simple, pero también, por supuesto, entiendo por qué aparece esta idea. Siempre intentamos simplificar las cosas para nosotros mismos, generalizar, sacar conclusiones y tomar decisiones rápidas.

 

“¿Este lugar sirve un buen café? ¡Probablemente sí, porque tienen esa máquina!” – buena manera rápida de decidir si entrar o no en la cafetería.

 

Muchas veces sucede lo opuesto, sin embargo. La gente que acaba de tomar un café viene y me dice: “¡Es una buena máquina de espresso!”, como si yo estuviera ahí sólo para hacerle a esa máquina compañía…

 

Da la impresión de que todos pueden venir y hacer un café en esa máquina, y saldrá genial, sólo porque la máquina es tan buena.

 

Para mí, como para una persona que constantemente da talleres a la gente de cafeterías con la intención de enseñar a usar su equipo de café, bueno y no tan “bueno”, la realidad es bastante diferente.

El problema, y la belleza al mismo tiempo, del café de especialidad es que es complejo. Es un conjunto de ciertas condiciones que deben cumplirse para que un buen café termine en la mesa del cliente en la cafetería o en la cocina del aficionado del café.

 

La máquina es una de ellos, sí. Pero para hacerte una idea, es sólo una de muchas condiciónes en una larga lista.

 

El papel de la máquina de espresso es básicamente esto. Tiene que proporcionar un flujo de agua estable a la temperatura y presión estable / controlable, y hacer que entre en contacto con el café lo más uniformemente posible. Es esto. Nada más y nada menos.

 

La otra gran parte que hace que un buen espresso de especialidad y de calidad en la cafetería: café de calidad, tueste de calidad, molino de calidad, distribución de molienda, receta de espresso, no tiene nada que ver con la máquina de espresso.

 

 

Mi punto es, y el objetivo de este post, es darte una idea de que el café de especialidad es un mecanismo complejo que depende totalmente de la calificación de las personas involucradas (productores de café, tostadores, baristas) que es imposible de explicar y reducir simplemente a un factor – por ejemplo, usando una cierta máquina de espresso.

 

No puede ser sólo eso.

 

Tiene que ser todo, o nada funcionará.

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Una vez más sobre la cuestión del agua

 

¿Cuál es el agua adecuada para preparar café?
¿Cuál es el agua con la que lo estás preparando?

 

Últimamente he estado enfrentando muchas supersticiones de café , o algún tipo de creencias, y los temas relacionados con el agua para preparar café son los que generan más preguntas.

Preguntas y dudas sobre agua que están ganando:

  • la batalla de las recetas de café “correctas” para diferentes métodos (las recetas de café no son algo grabado en piedra; es bueno experimentar, no simplemente repetir después de alguien. Ellos tienen un café diferente, un agua diferente, un molino diferente – ¿para qué repetir? ¿Esperando que a pesar de todo va funcionar?)
  •  la idea que el tueste para epresso debe ser más oscuro (sólo si lo quieres así o por algun motivo te acostumbraste, pero definitivamente no es obligatorio),
  • y la pregunta “¿Por qué el café sabe salado?” (porque está subextraído).

 

Y aún así, entre todos estos, la cuestión del agua sigue creando mucha confusión.


Para nombrar algunos: algunas personas protegen su posición de que cuanto más suave es el agua, menos minerales tiene, mejor es para hacer el café (pregunta: “¿Por qué no usar el agua destilada?” No tiene nada en absoluto, así que supongo que el café sabrá mejor?).


Algunas personas optan por agua alcalina, teniendo la idea de que un pH más alto contribuye positivamente al sabor del café preparado con esa agua.


Maxwell Colonna-Dashwood y Christopher H. Hendon, en el libro Water for Coffee, ya han abordado el tema de agua en el café: una lectura obligatoria para los interesados en el tema, sobre cómo funciona el agua y qué elementos contribuyen al sabor de café y de qué manera. Consulte este libro si quiere entender por qué el agua poco mineralizada no es la mejor opción para hacer café, y por qué el agua para café no debe tener un pH de alrededor de 9 ó 5.

 

La verdad es que los amantes del café de todo el mundo siguen buscando la mejor agua para hacer café.

 

Entonces … ¿Cuál es el agua adecuada para preparar café?

 

Responderé a esta pregunta desde el punto de vista de un tostador y un consumidor de café, dejando de lado del “friki del café” (ser el friki del café no sirve para nada…).

 

El agua adecuada para preparar un café en particular de un tostador en particular es el agua que este tostador está usando para probar su café cuando está buscando el perfil de tueste. Período.


Me preguntarás por qué.

¿Por qué no puedo usar el agua “X” porque considero que es la mejor agua para preparar café?

¿O agua “Y” que es muy suave?

O agua “Z” que …


La verdad es que puedes.

 

Y si llegó a comprender lo suficiente sobre el agua, y qué elementos contribuyen a la extracción del café, incluso podrá construir su propia agua con los ingredientes que puede facilmente comprar en la farmacia. Todo está bien, en realidad, siempre y cuando no proclames que solo esta agua en particular es apropiada.

Pero hay un detalle importante, no importa qué agua elijas usar.

Ya hay un agua involucrada. Antes de que incluso prepararas el café que obtuviste, ese café ya ha sido probado. Con un agua en particular. El tostador estaba catándolo con una cierta agua, y fue guiado por los resultados de esa cata, buscando el perfil determinado del tueste. Él, a propósito o subconscientemente, sintonizó el café con el agua en particular.

 

Y eso será la mejor agua para tomar ese café, no importa si lo quieres o no.

 

El café tostado siempre se tuesta a un agua específica, y haría la vida mucho más fácil, y los consumidores de café más satisfechos, si esa idea se hubiera transmitido más ampliamente. Cada bolsa de café que alguna vez compraste fue tostada al agua que tostador tiene en el lugar donde él cata los cafés. Si el café es de Suecia, o Noruega, o Dinamarca, o Estados Unidos, o Alemania, cada uno de ellos está tostado al agua en sus salas de catación.

Probablemente ya te haya pasado a ti. Compró un café de un tostador preciado, abrió la bolsa, lo hizo en casa … Y no se impresionó, o mejor dicho, ¿se sintió decepcionado?

Lo más probable es que sea porque el agua que usaste y el agua a la que se había tostado el café eran dramáticamente diferentes.

 

El mensaje que quiero transmitir con esta publicación es simple. Comprar café tostado localmente, excepto el beneficio de que esté recién tostado, tiene un beneficio adicional, oculto a los ojos de la gente, pero después de todo termina siendo aún más importante. Los torrefactores locales probablemente tuestan para el agua local. Tuestan para el agua que tienes en casa.

 

¿Qué significa en la práctica? Que literalmente puedes preparar tu café con agua del grifo y obtener resultados maravillosos.

Entonces … ¿Cuál es el agua con la que estás haciendo su café?