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Buscando el Unicornio: tuestes para espresso y filtro

… ¿hay realmente una diferencia significativa entre ellos, o dividir los tuestes de esta manera es más un remanente del pasado?

 

Estuve tratando de comprar un café de un tostador español esta mañana, y volví a encontrar esa división. Que tienen 2 tipos de tuestes, para espresso y para filtro, y no recomiendan usar el del filtro en espresso. No compré el café, por otras razones (10 euros por el envío de una bolsa de 250 g, ¿en serio?), Pero me quedé pensando en eso. Acerca de los tuestes para espresso / filtro, y cómo uno puede saber bien sólo en un método, y no ser recomendable para el otro.

 

No le diré nada nuevo pero sí comentaré que sólo en los últimos 2 o 3 años, debido al desarrollo del software del tueste de café, mejores molinos y nuestra creciente comprensión de la extracción y solubilidad, el café tostado se convirtió en algo que puede considerarse un proceso más o menos repetible. Sólo ahora nos estamos acercando para poder repetir el mismo perfil del tueste una y otra vez. Y que el café tenga el mismo sabor. Algún tipo de calidad, en ese sentido, apareció, o está apareciendo, en el segmento de café de especialidad sólo ahora.

 

Sólo ahora, chicos.

 

 

Todo ese tiempo antes, el tueste estaba rodeado de algún tipo de magia, y se consideraba una artesanía, para lo cual necesita tener «una sensación». Toda esa brujería con sacar el trier, oler los granos de café, verificar el color, cuando es el color amarillo correcto, cuando aún no es suficientemente amarillo – todo eso ha sido completamente arbitrario, y definitivamente completamente impreciso.

 

Ni siquiera hablo sobre el hecho de que sacar nerviosamente el trier significa alterar la reacción que está teniendo lugar en estos granos de café, y eventualmente hacer que el tueste sea aún más inconsistente.

 

 

Hoy tienes suficiente luz, y tú, con tu imperfecto ojo humano, decides que este amarillo es el correcto. Mañana estás cansado, no has dormido bien, tus ojos te dicen algo diferente: tomas otra decisión. ¿Los perfiles eran los mismos? Lo dudo.

 

 

Y los tuestes para espresso y filtro existían, y se habían practicado, mucho antes de que pudiéramos tener una idea de lo que sucedía dentro de la máquina de tostar.

 

 

Entonces, a qué tostadores le estaban prestando atención era algo obvio, algo que siempre estaba disponible, siempre al frente. Color.

 

 

Por lo tanto, de esta manera, «tradicionalmente», «tueste para espresso» es un tueste más oscuro, y «tueste para filtro» es un tueste más claro. Y, por supuesto, cada tostador tiene sus conceptos de más claro y más oscuro. Por lo tanto, más inconsistencia y desorden.

 

 

Ahora que entramos en la era de Cropster y otros programas similares del tueste de café, sabemos más y más objetivamente. En realidad, aquí viene un pequeño secreto, los tostadores no necesitan sacar el trier e «inspeccionar» visualmente el café. Esas fotos que ves en todas partes, chicos mirando los granos, fingiendo que están buscando algo… No hay necesidad de eso. Es algo hecho porque así es como se ha hecho durante años y años, cuando no había otras formas de evaluar el estado del tueste, excepto usando su visión.

 

Asi que. ¿Por qué aparecieron estos tuestes de «espresso» y «filtro», y tenían sentido antes, pero ya no?

 

Sirven para mitigar el subdesarrollo.

 

Los tuestes que prevalecían durante todo ese tiempo eran «cocidos». No teníamos suficiente conocimiento para tostar claro y al mismo tiempo obtener un café dulce. Los tuestes claros si salían, salían sin suficiente dulzura, con la acidez intensa e desequilibrada.

 

Imagine algo así en espresso, en el método que básicamente intensifica todo lo que tiene el café. Obtendrá un líquido agrio sin restos de dulzura de ningún tipo. Pero si lo tuesta un poco más … Si lo tuesta más tiempo, la acidez dejará de ser una molestia, los aromas en el café estarán representados principalmente por los de la fase de destilación seca … Vas a perder la complejidad, sí, tendrás un café plano, sin vida, sí – pero ya no molesta la acidez.

 

No había forma, ni comprensión, ni siquiera idea de que realmente eso podía ser hecho -equilibrar la acidez con la dulzura, sin convertir el café en carbono. Por lo tanto, el tueste para «espresso» era una forma de hacer que el café fuera potable en el espresso. Y en este momento lo que hacían era tostar mitigando la acidez y «ocultando» el subdesarrollo detrás de notas quemadas y ahumadas.

 

Eso fue antes.

 

Pero ahora. Tenemos mucho más control y, de hecho, podemos controlar el desarrollo del tueste para alcanzar los niveles deseados.

 

Y la pregunta es. Si el café está bien desarrollado, ¿no debería saber bien en cualquier método?

¿Qué quieren decir los tostadores con «tueste para espresso» ahora?

¿Qué se supone que es?

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