Publicado el 1 comentario

“Dime si lo congelas …” – o en el lado fresco del café

¡Hola, hola! Buenas tardes a todos.

 

Primero que todo, me toca presentarme, porque soy una cara nueva aquí, en este espacio de Cafes San Agustín. Me llamo Liza, estoy en el mundo de café de especialidad desde el 2012, como barista, y desde el 2015 como tostadora de café, y entre muchas otras cosas, tengo suerte de haber trabajado tostando para una cadena de cafeterías de especialidad en el país de origen.

 

Ahora vivo y trabajo en Lisboa, Portugal, y ya llevo algún tiempo escribiendo mi blog sobre el café “Café Sin Mentiras”. Aquí me gustaría ir compartiendo con ustedes – si ustedes lo encuentren interesante, claro – mis pensamientos aleatoreos sobre el café de especialidad, la industría, y simplemente sobre los espressos sabrosos (o no tanto) que tengo la suerte de probar.

 

Si ustedes me piden que señale una tendencia en el mundo de café que hizo más ruido en los últimos años, provocó más discusiones, motivó a la gente a experimentar, y al final en casi en todos los casos se integró fácilmente en la rutina diaria de los profesionales del café y los entusiastas – voy a decir “congelación”.

 

Yo uso la palabra “tendencia”, porque es algo relativamente reciente – pero yo recuerdo claramente un episodio en mi vida, que ocurrió hace unos 3 años atrás.

 

Yo y mi jefe en ese momento estábamos haciendo un viaje a una finca y estábamos visitando a una de las profesionales del café que admiro y altamente respeto, tostador, dueña de la finca, entrenadora, juez (y muchas cosas más), y ella nos invitó a tomar un café en su cafetería.

 

Elegimos los granos (era Pacamara Natural, pero me corrigen si estoy equivocada) – y luego en frente de nosotros, el barista abrió el congelador, sacó los granos, midió la cantidad necesaria… No podíamos creer lo que veíamos. Hemos oído muchas veces antes de lo malo que es. Nunca lo hagan, es absolutamente un “no-no” – y aquí está ella, utilizando los granos congelados para el aeropress que ordenamos. Le preguntamos si ella encuentra congelación como una buena manera de almacenar los granos. Ella dijo: “Absolutamente sí, lo hago por mucho tiempo”.

 

Estábamos sentados afuera, mirando las montañas, disfrutando del viento fresco, literalmente a cientos de metros de las plantaciones de café. Por supuesto que no esperábamos que ese aeropress supiera bien. Después de todo, ¿quién lo haría? En silencio acordamos no decir nada en voz alta por nuestro respeto, pero … quiero decir, ¿en serio? ¡Parecía una broma! ¿Café de especialidad en el congelador? …

 

No hay necesidad de decir que el barista lo trajo, y sabía bien. Café congelado. Sabía. Bien. Sí, un aeropress hecho de los granos congelados almacenados en las bolsas no herméticas – sabía mejor que lo que es aceptable.

 

Nos sorprendió. No hemos adoptado la práctica, pero digamos después de eso nos abrió la mente.

 

Personalmente yo comencé a congelar meses después de esto. Fuera de razones prácticas, realmente. En ese momento yo estaba viviendo en América Central, y alguien me trajo Caballero Catuai de Tim Wendelboe. Tuve que almacenarlo, porque quería disfrutarlo por más tiempo. Tomando en cuenta que en esa parte del mundo en la que yo estaba recibiendo café tostado fuera del país, específicamente – desde Europa, específicamente – de Tim Wendelboe.

 

Así que lo congelé.

 

Fue mi primer intento. Compré esas bolsas especiales y una bomba de mano, que encontré, afortunadamente para mí, en el supermercado al lado. Medí las dosis que utilizo para v60 en casa, y congelé el café así dosificado, en bolsas de 15 gramos cada una. Congelar la dosis necesaria para no hacer un movimiento extra de abrir una bolsa entera, sacar el café, y congelarlo de nuevo. Leí (pienso que era Matt Perger) que tiene más sentido hacerlo de esa manera. Y lo guardé en el congelador, esperando lo mejor. En serio, porque el café era fantástico, y yo estaba arriesgándolo todo poniéndolo allí para congelar.

 

Para acortar una historia larga, no utilice bombas de mano si desea ser tomado en serio en el mundo de la congelación del café 🙂 Algunas de las bolsas no estaban bien cerradas, y se abrieron. Y por supuesto absorbieron todo el olor de la nevera, absorbieron la humedad, y el café en la taza era desagradable. Otros sobrevivieron. Y se me hizo posible algo que suena bastante loco: disfrutar de una taza de café magnífico de Tim Wendelboe en América Central, meses y meses después de la fecha de tueste, mientras continuaba siendo delicioco.

 

Mi rutina ahora ya no incluye bomba manual, pero sí incluye la congelación de los granos envasados al vacío.

 

Y aquí tenemos, en pocas palabras, una manera sencilla de significativamente detener el envejecimiento de los granos de café, y no preocuparse por cambiar la relación café-agua, el tamaño de la molienda, la forma de preparación basada en cuánto tiempo pasó después de la fecha de tueste. Hazlo exactamente de la misma manera que la primera vez. Meses después de la fecha del tueste.

 

Para mencionar otros beneficios que se obtiene con congelación – mejor distribución de partículas, menos “polvo” de café que conduce a la sobreextracción – y taza más limpia y brillante al final. Incluso mejor que antes de congelar.

 

¿Equipo necesario? Sellador al vacío + bolsas especiales. Exactamente los que los chefs usan para empacar la comida cuando cocinan sous-vide. Son muy populares en este momento, y se puede conseguir fácilmente por menos de 100 euros, y si puedes estar atento a las promociones – incluso menos de 50 euros.

 

Congelar el café en las bolsas al vacío se ha convertido en una parte de mi rutina ahora, donde estoy recibiendo café nuevo y no quiero que se torne viejo demasiado rápido, sabiendo que no voy a beber todo de una vez, o cuando quiero tener un montón de muestras para catar, o cuando estoy tostando y quiero seguir comparando diferentes lotes … En todos los casos, usted ya no está jugando contra el tiempo. Creo que en eso vale la pena gastar algo de dinero.

 

Todavía queda por descubrir se funciona tan bien con el café molido como con el café en granos. Probablemente sí, si primero el café se congela, luego se saca, se muele, se guarda en envases al vacío, y vuelva a congelar en porciones … Hay todo el campo para experimentar, solo estoy pensando en voz alta …

Deja un comentario