“Extraiga todo”: proporciones en espresso

"Extraiga todo": proporciones en espresso
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Las proporciones ideales de café/agua en espresso es una historia interminable y siempre provoca muchas preguntas.

Tuve mis dudas si soy la mejor persona para escribir sobre esto, básicamente porque me atengo a las 2 reglas en todas mis actividades de café.

La primera regla es “Mide todo”. Literalmente. Y la segunda es “Experimenta, incluso si lo que pretendes hacer se ve raro”. En realidad, son las dos razones por las que yo agito el V60. Sí, sin vergüenza 🙂

O tal vez en realidad esto me hace una buena persona por tratar de reflexionar sobre las proporciones… Quién sabe. Pero lo intentaré.

Confieso que por un segundo pensé ser un “sabelotodo” y escribir muchas letras, mostrarles muchos gráficos súper complicados, y hacer un artículo muy largo y, por supuesto, muy informativo (¡o incluso una serie de artículos!) con muchas definiciones y números, y con el brewing chart, por supuesto – pero prefiero ser honesta con ustedes y en vez de todo eso, compartir con ustedes un pequeño secreto que no es un secreto en absoluto 🙂

Todo (y me refiero a TODO) escrito después del junio del 2015 que habla sobre la extracción y recetas de espresso para los principiantes y baristas de nivel medio, está, o será, inspirado por estas publicaciones de Matt Perger en el Barista Hustle (Dose, Strength, Yield, Time, Altogether).

La información está ahí desde hace 2 años, y es el tipo de información que abre los ojos, organiza todo lo que quieres saber sobre cómo “construir” un espresso desde 0, y te deja con una cabeza clara y con el deseo enorme de salir y tirar esos espressos “like a boss”. Tiendo a dar el último video, sobre ponerlo todo junto, a los baristas nuevos, cuando están listos para entrar en el mundo de las proporciones. 

Me gustaría hablar aquí sobre las proporciones en espresso, sobre mis preferencias, pero como estoy usando algunas tácticas que aprendí de Barista Hustle en el ajuste de mi espresso – en primer lugar, voy a ponerlo brevemente aquí, para nosotros estar en la misma página.

El detalle importante aquí – este sistema funciona incluso si usted no tiene un refractómetro. Sí, mejor tenerlo, sí, los números son mucho más confiables que sus papilas gustativas – pero, ¿qué puedo decir? Es tiempo para entrenar nuestras papilas gustativas. 

 

En mi opinión es necesario ser capaz de probar un espresso, y decir lo que está mal con él, y cómo se puede resolver el problema. Una especie de comprensión de las razones, lo que yo llamo “imaginación sensorial”. ¿Cómo podría ser mejor, y qué puedo hacer para hacerlo mejor? ¿El espresso necesita más cuerpo? ¿Quiero más claridad? ¿Más complejidad?

 

Comience en este orden: primero ajuste la dosis (café seco), luego la cantidad deseada de espresso en la taza, y como el último paso – el tiempo del shot.

 

Elija y bloquee la dosis de café en el portafiltro, de acuerdo con la cantidad de café que pretende hacer y el tamaño de los cestos que está utilizando en sus portafiltros.

Utilice el peso (¡no el volumen!), para medir el espresso.

Usted decide qué estilo de espresso prefiere, o, en otras palabras, qué está más dispuesto a comprometer, extracción o fuerza, y así elegir el rendimiento que desea.

Y eso es. ¡Viva! (luego, por supuesto, aplica todos los ajustes posibles e imposibles para mejorar la uniformidad de su extracción)

 

Entonces … ¿Por qué soy la persona equivocada para hablar sobre las proporciones? … Porque todo es bueno para mí 🙂 ¿Le gusta su espresso corto, intenso y con el cuerpo grande, algo alrededor de 11-12% Tds? Todo está bien para mí. ¿Le gusta un espresso dulce y delicado, y no le importa perder algo de textura mientras gana complejidad? ¿8-9% es su opción? ¡Suena genial!

Mientras sepa lo que hace, y el por qué, y quién es su cliente, lo que quiere, y si él obtiene lo que desea – usted va a conseguir tener el control total, estando en la cima de su juego de espresso.

 

Y si es 8% o 12%, o incluso 7% es su elección – la verdad es que estamos en el mundo del sabor, y su café extraído corto puede tener un sabor interesante, y también como lungo puede ganar algo de complejidad y ser diferente: estudie a su cliente y estudie su café y luego elija lo que es mejor para usted. 

 

No hay razón ni mal, existen solamente sus elecciones informadas y su desempeño. Lo correcto y lo incorrecto puede estar en la técnica o en el enfoque de barista. Pero, ¿qué puede estar mal en la técnica del barista?

De lo que no soy fan en absoluto es de la sobredosificación para subextractar el espresso, para enmascarar algunos defectos en la técnica de tostado o en el trabajo de barista, y eventualmente todos esos triple-ristrettos. Cuando se llega a saber, por su propia experiencia o por alguien más, cuánto trabajo se dedica a recolectar el café, procesarlo, transportarlo, tostarlo, duele casi físicamente usar 21 gramos en la canasta para extraer 21.

En serio. 

Es por eso que estoy en el lado de extraer el máximo sabor de la dosis mínima seca. Y esa idea de manipulación del flujo del espresso que aprendimos antes, que para extraer menos deberías moler más grueso o poner más café en la canasta, debe cambiar. Deberíamos dejar de usar la dosis para manipular el flujo, porque terminamos desperdiciando más café, y en realidad entendiendo menos al respecto. Por lo tanto, si desea extraer menos – tiene que moler más grueso.

Sobre las proporciones, el camino de pensamiento que estoy sugiriendo es éste:

Primero, tenga en cuenta el estilo del espresso que sus clientes están buscando. ¿Qué es el espresso para ellos? ¿A qué están acostumbrados? ¿Una sustancia corta, amarga que se bebe como medicina? ¿O permiten un poco más de sabor?

Luego explore cómo su café funciona con esa proporción. ¿Tiene un buen sabor extraído corto? ¿Es interesante y lo suficientemente dulce para ser extraído por un poco más de tiempo?

 

Piense en la cantidad de bebidas con leche que está haciendo, y si es un número significante, calcule la relación leche/espresso que está utilizando. Si sus bebidas son largas, tiene mucho más sentido utilizar también espressos largos. De lo contrario, el café se “asfixiará” en toda esa leche. Si sirve principalmente cortados y pequeños capuccinos, puede usar un espresso corto como base, para mantener el equilibrio entre la leche y el café.

 

Como les dije al principio, para mí trabajar con el café es una hermosa combinación de ser libre de experimentar y medir todo al mismo tiempo. Y se aplica a las proporciones de espresso de la misma manera.

Sí, debe saber las reglas, medir la extracción, el TDS, usar el tamper plano, las cestas correctas, apisonar consistentemente – básicamente, buscar todas las formas de mejorar constantemente su técnica con el objetivo de mejorar la consistencia y la extracción. Pero lo que viene después es también su trabajo, como barista – encontrar en qué proporción su café sabe mejor, y la manera de servir ese espresso repetidamente.

La verdad es que no hay reglas que le dirán “hazlo siempre de esta manera”. Y si alguien le dice que la proporción debe ser siempre 2,2 o 1,5, no les crea. Hay demasiados factores en el juego (nivel de tostado, días después del tueste, la variedad y el procesamiento, el estilo del espresso que le gustaría obtener, los factores culturales del país de consumo, etc.) para poder criar una regla tan estricta e insistir en ella.

Por lo tanto, creo que no tiene sentido buscarlo. En lugar de eso, tome un respiro profundo y sumérjase en la búsqueda del espresso. Sea libre de experimentar. ¡Y mida todo! 🙂

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