Publicado el Deja un comentario

“Fuera de control” – o la desesperación del tostador de café

.

Todos sabemos que una vez que pruebas Café de Especialidad, debidamente hecho, es imposible regresar a beber café comercial la misma forma que lo hacías antes.

Entras al nuevo mundo de diferentes variedades y orígenes, y este mundo es enorme, y continúa inexplorado.  Empiezas probando, buscando por las cosas nuevas, haces listas de cafeterías para visitar y tostadores dónde comprar café.

Café de Especialidad.  ¿Por qué lo escogemos? Sabor complejo, delicado, interesante, después de todo, miles de combinaciones – orígenes, variedades, procesos, diferentes fincas, diferentes tuestes.  Es el Cielo para aquellos que gustan descubrir algo nuevo, en términos de sabores. Educar el paladar. Ganar nuevas experiencias.

Pero.  Hay un gran PERO en toda esta historia.  Y lo he mencionado antes. Para representar todo lo que tiene, Café de Especialidad debe ser debidamente preparado.

Mientras un café comercial es tostado casi hasta ese estado de carbón, cuando no puedes distinguir el origen, e incluso si es arábica o robusta, es irrelevante cómo será preparado luego.  Tendrá un sabor anticipado, y conseguirás ese sabor incluso si lo haces mal. El sabor esperado, por supuesto, no es el sabor del café, como mucha gente todavía piensa, sino el sabor del mismo tueste, el sabor del tostado.

Café comercial es tostado de tal forma que es indiferente a cómo será preparado.  Mejor dicho, está tostado para ser preparado sin reglas en particular. Puedes probarlo una vez – prueba seguir las reglas de preparación de café con la mezcla comercial.  Controlar todo, el agua, el prensado, la dosis… serás incapaz de preparar una taza decente. Café comercial está diseñado de tal forma que puedes “simplemente hacerlo”, sin pensarlo mucho.  Entra en los cafés tradicionales, y mira cómo espresso es preparado, desde el grano del café molido 2-3 horas antes, no midiendo la dosis, y usando el prensador que viene con el molino, si es que incluso fue prensado.

Café de especialidad es exactamente lo opuesto.

Necesitas ciertos equipos, precisión y conocimiento.  Y café.

Por cierto, ésta es la razón por la que muchas cafeterías fallan cuando intentan introducir Especialidad en sus menús.

Supongamos que tienen el equipo correcto, y probablemente tienen el debido café.

Pero.  Hay un problema grande en la mente de las personas, para empezar.  Muchos años de ver a personas preparar café comercial está haciendo difícil creer que uno necesita tener conocimiento cuando se trata de especialidad.  Y necesitas tener ese conocimiento.  Y tienes que ser preciso. Medir TODO, TODO EL TIEMPO.

Porque café comercial básicamente te dice “no necesitas pensarlo mucho, es fácil, es sólo café”.

Y Café de Especialidad dice “mide todo”.

Pero medir todo es difícil.

Así que muchos baristas no lo hacen.

Así que muchas cafeterías fallan en servir café de especialidad por esa razón.

Hay una infinita diferencia entre un café bien extraído, y un cafe subextraído.  Y para no conseguir ese subextraído tienes que saber qué estás haciendo en general, y qué has hecho, con ese shot en particular.

Para mí, va de esta manera.  Prefiero un Café de Especialidad bien extraído.  Y luego prefiero un café comercial. Decir que… Con el café de especialidad mal hecho tú pagas más, te toca un barista que omite las reglas, y el café no lo perdona a él por eso.  Pero la persona quien está bebiendo ese café, con todos los errores cometidos… eres tú.

Y aquí viene la pesadilla de cada tostador, quien de cierta forma es un perfeccionista.

Tú no tienes control de cómo tu café va a ser preparado, después de que lo vendes.

Uno elige el café verde para comprar, entre otras cosas.  Encuentras un perfil de tueste para ese café. Lo tuestas.  Lo vendes.

Pero después de eso… es terra incognita.  La cosa más importante – la satisfacción de tu cliente, depende de qué tan bien ellos son en elaborar su café.  Depende de su educación y su paladar.

Por ejemplo, si tu cliente hace café filtrado con un molido para espresso, estás jodido.  O cuando no sabe cómo ajustar la máquina de espresso. De nuevo. O cuando usan una moledora con cuchillas.  O café pre-molido. O cuando usan tu café 2 meses después de la fecha de tostado.

Educación y conocimiento es la clave del Café de Especialidad por esa razón.  Porque a diferencia del café comercial, hay ciertas reglas, y cierta precisión que hay tener.  Porque “Buen café no viene de la nada”. Por eso con frecuencia en café de especialidad escucharás personas hablando sobre educar al cliente.  Porque la satisfacción en el alto nivel está profundamente conectada con el conocimiento.

Empecé a escribir sobre la desesperación del tostador de café de especialidad, pero voy a terminar con otro pensamiento que acabo de tener.  ¿Tal vez la satisfacción de Especialidad viene también del hecho de no ser fácil?  Después de todo, como todo sabemos, empezamos a apreciar muchas más cosas cuando entendemos cuánto nos cuesta hacerlas.

Deja un comentario