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Sobre la importancia de no generalizar

Sobre la importancia de no generalizar
cupping

 

Me senté con la idea de escribir sobre una cosa, y terminé pensando sobre otra 🙂

 

En estos últimos días he estado pensando bastante sobre la crema: ¿realmente importa el color?, ¿importan las líneas?  Digo, todos sabemos algo sobre el tema, de los estándares de la vieja escuela.  O cuán sobre extraído o subextraído los espressos probablemente se ven.  Me siento curiosa sobre encontrar la información scerca de aquellos que están bien extraídos.  Sólo me gustaría aclarar mis dudas con respecto al sabor y al TDS principalmente, si hay alguna conexión entre ellos y el visual de la crema.  ¿Cómo esto influye en el sabor?  Probablemente estaré corriendo un experimento pronto, únicamente por curiosidad. 

 

Pero mientras tanto una breve intervención sobre las frases con respecto al café que he escuchado y me han traído más preguntas que respuestas, y por qué no veo que tienen sentido, para mí por lo menos.  Todos estos tienen que ver con precisión en la evaluación sensorial.

 

Café de especialidad tiene mucho que ver con la evaluación sensorial.

 

Y graciosamente también tiene mucho que ver con el marketing ahora – todas esas publicaciones en Instagram, todo ese alarde de “mi café de especialidad es más especialidad que tu especialidad”, “nuestro café es el mejor”, maquinas de espresso sexy y costosas, etc…

 

Encuentro que es relevante recalcar primero que todavía son personas las que operan estas máquinas.  Habilidades todavía importan.

 

Y entonces – una vez más – café de especialidad en verdad se trata sobre evaluación sensorial.  Si existe una habilidad que es obligatoria, es catar.  ¿Y qué es catar?  Es la habilidad de evaluar a ciegas el sabor, la experiencia sensorial de una bebida llamada café.  Básicamente, es la habilidad de distraerte de todo lo demás (de todo lo que te dicen), confiar en tu juicio, y ser lo más imparcialmente posible. 

 

Por lo tanto, algunas frases que en efecto tienen que ver con evaluación sensorial, y me hicieron pensar:

 

“Este café tiene una acidez de café de Etiopía”   

 

Hace un año atrás tuve un invitado, quien definitivamente estaba bien involucrado en café, que vino a tomar un espresso.  Y luego de beberlo, él compartió con mucha confianza su evaluación con mis jefes.  Cuando lo escuché, me dejó absolutamente asombrada.  “Este café tiene una acidez de café de Etiopía”, (por cierto, era pulpd natural Mundo Novo de Brasil).

 

Mis preguntas internas, que surgieron casi inmediatamente, fueron: ¿y cómo es la acidez del café de Etiopía?  ¿acaso todos los cafés de Etiopía tienen la misma acidez?

 

Entiendo que probablemente lo que él quiso decir fue “este café tiene una acidez alta y pronunciada y para mi gusto es muy prominente, y le falta balance” – yo supongo eso, tomando bajo consideración el común gusto portugués, que aún está presente.

 

Pero, ¿me entienden, cierto?  Cualquiera que ha catado etíopes me podrá entender.  Uno puede decir que etíopes a veces no tienen ese gran cuerpo, pues están más en el lado de notas florares, lima y bergamota, a veces especias, depende de la región y el proceso – pero con respecto a la acidez, incluso si intentas fuertemente, no puedes hacerlo parecer igual.  ¿O me estoy perdiendo de algo?

 

No sé.  Acidez de café etíope no me dice algo a mí, excepto por el hecho de que es una forma más complicada de decir “alta acidez”.  Seamos más precisos en nuestra evaluación sensorial.  Si tienes la intención de evaluar, evalúe intensidad, evalúe calidad.

 

Y la otra que he escuchado, que he escuchado como dos veces en las últimas semanas, y no pude estar de acuerdo entonces, y he entendido que aún no puedo:

“Sabe como café de Brasil”

 

Brasil es enorme.  Tiene diferentes tipos de café.  De especialidad y comercial.  Usualmente procesado naturalmente, o pulped natural, pero no siempre.  Muchos experimentos en los últimos años y muchas sorpresas.  ¿A qué te refieres con café de Brasil?

 

¿Buen cuerpo?  ¿Cultivo bajo?  ¿Baja acidez? ¿Sabor genérico de café?

 

Entiendo que nuevamente es una generalización en la experiencia sensorial, pero todo mi ser hace un llamado a más precisión.

 

Probablemente “café de Brasil” significa catuaí, o variedades mundo novo, o acaia, cultivados extensamente ahí.  Probablemente significa proceso pulped natural.  Probablemente significa acidez media.

 

Sólo seamos más precisos, en nuestro juicio, en nuestras descripciones.

 

Es lo único que nos queda: estar de acuerdo en nuestro vocabulario, tratar de ser los más preciso posible en nuestras descripciones, entrenar nuestro paladar, intentar evitar generalizaciones y exponernos constantemente a diferentes experiencias sensoriales para expandir nuestra memoria sensorial.  

Porque si no es por el sabor, nos quedaríamos únicamente con la imagen de café de especialidad como algo hípster y de moda, pero sin algo importante en su núcleo.

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