Portafiltros de canasta sencilla. ¿Es un adiós?

Portafiltros de canasta sencilla. ¿Es un adiós?

 

Quiero decir, me rendí. Lo intenté de verdad, lo juro. Honestamente, me siento como si fuera el último barista en la Tierra que finalmente empezó a usar sólo portafiltros dobles, mientras que todos los otros chicos ya lo hicieron hace mucho tiempo.

Por esto admito que sabía que el portafiltro de canasta sencilla había sido excluido del café de especialidad porque la forma de su canasta lleva a una extracción inconstante y hace que sea realmente difícil tirar buenos espressos consistentemente.

 

Estaba consciente de los problemas, pero los estábamos usando todavía, para hacer un cambio no tan drásticamente, sino paso a paso. Entonces, cuando finalmente nos despedimos de la canasta sencilla, quería asegurarme de que todos entendieran por qué.

 

Todos nosotros trabajamos con los portafiltros individuales, y nunca pensamos que sería un problema. Es algo que teóricamente tiene sentido. Un espresso – menos café – canasta sencilla, dos espressos – doble. Parece perfectamente lógico, y no debería causar problemas en absoluto, al contrario, debería ayudarnos a gestionar el flujo de trabajo. Fue la idea original, supongo. Y simplemente no sobrevivió la onda de café de especialidad.

Hoy en día la idea de usar 7 gramos para un solo shot y 14 para el doble, como la idea de que un espresso sea necesariamente una bebida de 30 ml extraída en 30 segundos, va al pasado. Algunos de nosotros aún recordamos estos tiempos (de hecho, entré en el mundo del café en el momento en que el libro de David Schomer era una biblia de barista, y estoy segura de que no soy la única aquí), los afortunados sólo han oído hablar de ellos. No importa. Las cosas cambiaron, dramáticamente, en los últimos 5 años, y van a cambiar aún más rápido en el futuro (en la dirección de mayor automatización, como todos entendemos).

Volviendo a las cestas sencillas. Les diré lo que experimenté y cómo decidí dejar de usarlas. Sé que muchos baristas que entraron después de “los tiempos de 30 ml” simplemente no las usaron, porque se consideraron defectuosos en el primer lugar. Yo no era una de esos. Y todavía hay muchas personas que las siguen usando.

Para decirlo de forma simple, con todas las herramientas en uso, para mí se volvió extremadamente difícil venir a trabajar todos los días, y luchar para que nuestro single y double shot tuvieran la misma proporción, el mismo TDS, el mismo sabor, y todo eso de manera consistente. Un espresso después del otro, todo el día.

 

Como estaba diciendo antes, la consistencia es la clave. En cuanto a la comida, con respecto al servicio, con respecto al café.

 

Y ahora imaginen esa batalla. No sólo usted quiere que su espresso del doble portafiltro sea el mismo, cada shot – quiere que su portafiltro con la canasta sencilla produzca el mismo espresso. Mismo peso, mismo sabor, mismo TDS. Con la geometría diferente de las canastas. Con el café atrapado en el molino. Porque incluso con la molienda directa, sin usar la cámara de dosificación, tendrá más o menos 1 gr de café allí: 1 gr que es más grueso o más fino de lo que necesita, cuando está cambiando entre simple y doble.

Entonces, adiós, la consistencia. O no.  Pero se muele un poco de café cada vez cuando se cambia entre single o doble shot. Trabajo adicional, desperdicio adicional, tiempo adicional.

Muchas personas están preocupadas con la pregunta “¿Qué debería hacer con el otro espresso, si sólo tengo que hacer uno?” Pero empecé a preguntarme a mí misma en aquel momento, ¿cuánto café yo desperdicio ajustando ese portafiltro con la canasta sencilla, y luego cambiando constantemente a través del día entre portafitro simple y doble? ¿Pueden ser más de 2 o 3 espressos desperdiciados? ¿Cuál es el costo de 1 espresso para ti?

¿Probablemente no es un problema tan grande como lo queremos ver? ¿Probablemente terminamos perdiendo más insistiendo en usarlos que finalmente cambiando?

 

Cuando yo dije antes que las canastas sencillas no sobrevivieron la hora del café especial, en parte estaba bromeando, en parte no. Porque sólo ahora, cuando comenzamos a pensar, primero, sobre los números en el café, y segundo, sobre el café de especialidad tal como es (mire aquí la definición de café de especialidad al que me apego) descubrimos que en realidad les falta. Antes todo el mundo estaba muy feliz con ellos.

 

Y ahora, cuando tenemos molinos más consistentes, cuando tostamos más ligero y sabemos catar mejor, y no sólo eso, cuando finalmente tiramos la jarra medidora de 50 ml y compramos la balanza y el refractómetro, descubrimos que el portafiltro con la canasta sencilla nos ha estado decepcionando todo ese tiempo. Descubrimos solamente ahora.

 

¿Es esto un momento para cambiar? Y … ¿Es esto un adiós?

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