Una vez más sobre la cuestión del agua

¿Cuál es el agua adecuada para preparar café?
¿Cuál es el agua con la que lo estás preparando?

 

Últimamente he estado enfrentando muchas supersticiones de café , o algún tipo de creencias, y los temas relacionados con el agua para preparar café son los que generan más preguntas.

Preguntas y dudas sobre agua que están ganando:

  • la batalla de las recetas de café “correctas” para diferentes métodos (las recetas de café no son algo grabado en piedra; es bueno experimentar, no simplemente repetir después de alguien. Ellos tienen un café diferente, un agua diferente, un molino diferente – ¿para qué repetir? ¿Esperando que a pesar de todo va funcionar?)
  •  la idea que el tueste para epresso debe ser más oscuro (sólo si lo quieres así o por algun motivo te acostumbraste, pero definitivamente no es obligatorio),
  • y la pregunta “¿Por qué el café sabe salado?” (porque está subextraído).

 

Y aún así, entre todos estos, la cuestión del agua sigue creando mucha confusión.


Para nombrar algunos: algunas personas protegen su posición de que cuanto más suave es el agua, menos minerales tiene, mejor es para hacer el café (pregunta: “¿Por qué no usar el agua destilada?” No tiene nada en absoluto, así que supongo que el café sabrá mejor?).


Algunas personas optan por agua alcalina, teniendo la idea de que un pH más alto contribuye positivamente al sabor del café preparado con esa agua.


Maxwell Colonna-Dashwood y Christopher H. Hendon, en el libro Water for Coffee, ya han abordado el tema de agua en el café: una lectura obligatoria para los interesados en el tema, sobre cómo funciona el agua y qué elementos contribuyen al sabor de café y de qué manera. Consulte este libro si quiere entender por qué el agua poco mineralizada no es la mejor opción para hacer café, y por qué el agua para café no debe tener un pH de alrededor de 9 ó 5.

 

La verdad es que los amantes del café de todo el mundo siguen buscando la mejor agua para hacer café.

 

Entonces … ¿Cuál es el agua adecuada para preparar café?

 

Responderé a esta pregunta desde el punto de vista de un tostador y un consumidor de café, dejando de lado del “friki del café” (ser el friki del café no sirve para nada…).

 

El agua adecuada para preparar un café en particular de un tostador en particular es el agua que este tostador está usando para probar su café cuando está buscando el perfil de tueste. Período.


Me preguntarás por qué.

¿Por qué no puedo usar el agua “X” porque considero que es la mejor agua para preparar café?

¿O agua “Y” que es muy suave?

O agua “Z” que …


La verdad es que puedes.

 

Y si llegó a comprender lo suficiente sobre el agua, y qué elementos contribuyen a la extracción del café, incluso podrá construir su propia agua con los ingredientes que puede facilmente comprar en la farmacia. Todo está bien, en realidad, siempre y cuando no proclames que solo esta agua en particular es apropiada.

Pero hay un detalle importante, no importa qué agua elijas usar.

Ya hay un agua involucrada. Antes de que incluso prepararas el café que obtuviste, ese café ya ha sido probado. Con un agua en particular. El tostador estaba catándolo con una cierta agua, y fue guiado por los resultados de esa cata, buscando el perfil determinado del tueste. Él, a propósito o subconscientemente, sintonizó el café con el agua en particular.

 

Y eso será la mejor agua para tomar ese café, no importa si lo quieres o no.

 

El café tostado siempre se tuesta a un agua específica, y haría la vida mucho más fácil, y los consumidores de café más satisfechos, si esa idea se hubiera transmitido más ampliamente. Cada bolsa de café que alguna vez compraste fue tostada al agua que tostador tiene en el lugar donde él cata los cafés. Si el café es de Suecia, o Noruega, o Dinamarca, o Estados Unidos, o Alemania, cada uno de ellos está tostado al agua en sus salas de catación.

Probablemente ya te haya pasado a ti. Compró un café de un tostador preciado, abrió la bolsa, lo hizo en casa … Y no se impresionó, o mejor dicho, ¿se sintió decepcionado?

Lo más probable es que sea porque el agua que usaste y el agua a la que se había tostado el café eran dramáticamente diferentes.

 

El mensaje que quiero transmitir con esta publicación es simple. Comprar café tostado localmente, excepto el beneficio de que esté recién tostado, tiene un beneficio adicional, oculto a los ojos de la gente, pero después de todo termina siendo aún más importante. Los torrefactores locales probablemente tuestan para el agua local. Tuestan para el agua que tienes en casa.

 

¿Qué significa en la práctica? Que literalmente puedes preparar tu café con agua del grifo y obtener resultados maravillosos.

Entonces … ¿Cuál es el agua con la que estás haciendo su café?

Millagro de Cold Brew

Imagine. Usted es un apreciador de café de especialidad y compra una bolsa de 250gr por 10 euros.

 

 

¿Cómo harías este café? ¿Usarías 40 gramos, esperarías 24 horas, y tendrías un concentrado suficiente para hacer 2-3 tazas, o podrías hacer un V60 de 15 gramos de café? ¿Qué te dará 220 gramos de líquido altamente cafeinado en los próximos 4 minutos? 🙂

 

¿Alguna vez te ha pasado? Estás probando un café, y pensando inmediatamente “¡Sabe bien, pero eso sería tan increíble como una infusión fría! ¡Tengo que hacer un cold brew!”

 

¿Alguna vez te ha pasado? ¿No? A mí tampoco.

 

Y si lo piensas, es un poco extraño.

 

A veces bebes un café como un espresso, y luego tienes curiosidad y quieres saborearlo en el filtro. O tomas un café e inmediatamente piensas cómo vas a elaborarlo. ¿V60? ¿Aeropress? ¿Espresso? Te estás haciendo a ti mismo esas infinitas, pero tan queridas para el corazón de cada amante del café, preguntas: “¿Qué quiero potenciar? ¿La suavidad del cuerpo? ¿Notas de frutos rojos? ¿La delicadeza? ¿Cómo hago que este café muestre todo su potencial? “

 

Pero nunca sucede que en esa línea de métodos de elaboración de café para elegir tenga una infusión fría.

 

Y si el cold brew es sólo un método de preparación de café, es bastante injusto.

Pero … ¿y si es algo más?

Vamos a sumergirnos en el tema por un momento.

 

 

Cuando digo “cold brew” en este post, me refiero al immersion cold brew, que es, con mucho, el método más popular de preparación de cold brew.

También existe cold brew al estilo de Kioto, donde la elaboración del café se hace en la “torre” de vidrio especial y consiste en que el agua gotea lentamente a través del café, literalmente gota a gota.

Cold brew al estilo de Kioto, como probablemente la mayoría de los dispositivos japoneses, es más un arte que otra cosa, ¡y el aspecto visual es simplemente espectacular!

También es un dispositivo bastante costoso, que al mismo tiempo no produce tanto líquido, por lo tanto, no se usa muy a menudo para producir cold brew en cantidades. Aunque, para los amantes de hacer café en casa hay opciones que cuestan alrededor de 25 euros, lo que hace que Cold brew al estilo de Kioto sea una opción bastante accesible.

El método más popular de preparación del cold brew se considera inmersión. Consiste en mezclar café molido medio grueso con agua fría o a temperatura ambiente, y luego, y dejarla reposar a temperatura ambiente. Al igual que con cualquier receta, usted es libre de experimentar con los tiempos de preparación, el tamaño de la molienda y la ratio. Las proporciones más populares son 6:1, o 7:1 de agua:café.

Después de 18-24 horas de reposo, filtra el concentrado de café y lo almacena. Y luego eres libre de hacer cualquier cosa con eso, y de eso depende cuánto quieras diluirlo.

El concentrado de café hecho a frío te da una gran libertad para mezclar y hacer la bebida final, que puede ser literalmente cualquier cosa, café frío o caliente, café con hielo, café con leche, cócteles a base de café, etc.

Desde este punto de vista, el café frío es extremadamente versátil.

Así que volvamos al lugar donde comenzamos.

¿Por qué el cold brew no está en la línea con todos los demás, como espresso, V60, Chemex, etc.?

La pregunta principal es la siguiente: ¿El cold brew es un método independiente de elaboración de café, o es simplemente una herramienta?

 

No sacaré aquí conclusiones locas, sino que iré contigo a través de los puntos fuertes y débiles del cold brew.

+ CB es extremadamente versátil y puede ser una base para muchas bebidas de café y cócteles

– CB no tiene un “sabor de café” tan intenso como el espresso, por lo tanto, tiene una tendencia a “perderse” en los cócteles

+ hablando de las bebidas frías, trabajar con CB es más fácil que con el café filtrado sobre hielo, porque no necesita calcular el derretimiento del hielo, y porque el concentrado que usa ya está frío

– aunque no tiene que calcular el derretimiento del hielo cuando elabora un cold brew, sería mejor usar el refractómetro al menos al crear la receta, para lograr un TDS deseable, y saber cómo se comporta el concentrado que está creando con el hielo y leche cuando se sirve

+ la preparación en frío se puede preparar con anticipación, guardar en la refrigeradora y servir fácilmente durante toda la semana

– Hacer un lote de cold brew requiere de 18 a 24 horas. Comparando los usuales 2-4 minutos para hacer un filtro, y experimentar con el tamaño de la molienda, 24 horas parece mucho tiempo para esperar y descubrir que al final has hecho algo mal. Y, si te ha acabado el cold brew, se te ha acabado de verdad. Realmente tomará un tiempo hacer más.

+ generalmente tiene un perfil suave y fácil de beber sin acidez pronunciada o amargura, lo que hace que sea fácil de vender a personas que no les gusta el café con personalidad fuerte, y prefieren algo más delicado

– Un inconveniente del cold brew ser suave es exactamente lo que para algunas personas es un lado positivo de la infusión fría: la bebida resulta carente de carácter, en comparación con el mismo café preparado de otra manera.

– Altas ratios. Tienes que usar mucho café, y no muy eficientemente. Entonces, si no eres dueño de un tostador o tienes café gratis, hacer cold brew resulta ser bastante caro

+ El lado positivo de esto es que los torrefactores suelen usar cold brew para “mover” el café y darle una segunda vida.

– Bajo control de la extracción. Básicamente, eliges la receta, el tamaño de la molienda y la duración del reposo, y esperas para ver qué resulta de ello. No puedes controlar mucho, especialmente si el lugar donde lo estás remojando está sujeto a fluctuaciones de temperatura y humedad.

 

 

Para poner todo junto, el cold brew es lo mejor que puedes hacer si quieres usar un poco de café extra que ya tienes, y se está haciendo viejo. Es una buena manera de preparar café “por adelantado” y almacenarlo, o incluso congelarlo, y eventualmente ahorrar algo de tiempo en la elaboración del café. Es algo grandioso que puede hacer si le gusta el café suave y delicado.

 

 

Y verano. Verano es el tiempo perfecto para el cold brew 🙂