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Tostando Café de Especialidad: toda la información está aquí. ¿Y ahora?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Me gustaría hablar aquí, o empezar a hablar aquí, es mejor, vamos a ponerlo así – empezar a hablar sobre lo que ha estado en mi cabeza por estas últimas semanas.  Compartir con ustedes e iniciar una conversación.

No será sobre tips para rutinas de barista o reviews de espressos que he probado últimamente.

Será sobre información, competición y sobre el crecimiento de la industria del café de especialidad, en un lado en particular – tostado.

Como probablemente saben, estoy ubicada en Lisboa, Portugal, el cual está entrando en el mundo de café de especialidad, y se está convirtiendo en el lugar de nacimiento de algunos nuevos tostadores.

La especialidad va a ser un boom aquí en los próximos dos años, me atrevo a decir.  A qué nivel – no sabemos todavía, pues depende de muchos factores.  La calidad de los especialistas de café presentes en la escena, sus motivos internos, su entendimiento de la calidad, de especialidad por cómo es, sus paladares, su entrenamiento constante – y su habilidad de comunicar todo esto a sus clientes locales.

Todas estas cosas influyen en la calidad del tostador de café que vamos a tener al final de este periodo – ¿serán solamente locales?, ¿serán conocidos en Europa?, o ¿quién sabe?, tal vez el mundo entero, ¿y por buenas razones?

Y me enfoco principalmente en los tostadores de café, porque para mí café debe ser visto como vemos el pan.  Nosotros no importamos pan de otros lugares, nosotros horneamos lo nuestro.  Tostadores locales son el espejo de “la situación” del café de especialidad en mi opinión, porque de un lado requiere un profundo entendimiento del café en cada nivel, y del otro lado, requiere un entendimiento del específico carácter del consumo local.  Ese tipo “unión” entre el entendimiento del producto y del consumidor.

Así que mi pregunta es la siguiente.

Pregunta a mí misma y para ustedes.  Afortunadamente, ya hemos dejado atrás esos tiempos cuando tostar café se veía como un misterio, un proceso artesano que estaba fuera de nuestro control, y que para el cual tenías que tener un don.  Esos tiempos en donde los tostadores ocultaban sus perfiles (si es que lo tenían, por supuesto) para que nadie más pudiera repetirlos.

Esto está en el pasado, como la biblia de Barista de David Schomer.

Ahora nos encontramos en los campamentos de tostado, compartimos, aprendemos y hablamos.

Lo que tenemos ahora es lo opuesto.  Es la abundancia de información.  Es abierto, está ahí, y puedes tomarlo.  Sólo para darles un ejemplo, puedes entrar a Google, ahora mismo, y revisar los perfiles del World Coffee Roasting Championship.  Pueden hacerlo.  Ahí están.

¿Libros? Fácil.  ¿Artículos? En cuestión de segundos.  ¿Quieres saber sobre la química del café? ¿Técnicas de Barista? ¿Estrategias de tostado? ¿Calendarios de cosech?  No es ningún tipo de problema, para nada.

Toda esta información existe, es real, y algunas veces es gratis, otras veces no lo es – pero lo que es importante es que está disponible.  Puedes fácilmente pagar algo de dinero, y tomar cursos de tostado o cursos en línea con Scott Rao, o Willem Boot.  Te hará sentir especial, si. Si eres atento, tomarás algo para ti.  Como los miles y miles de otros especialistas de café que tomaron los mismos curos que ustedes y que han leído los mismos libros.

Así que, ¿qué debemos esperar razonablemente?  Ciertamente, mejores espressos, porque más baristas han descubierto el refractómetro.  Más tuestes desarrollados, porque todos ahora toman en cuenta el ROR.

Así que… asumamos que está sucediendo.  Tuestes están dejando de ser tan planos y terminan siendo más dulces cada vez más.  Espressos están dejando de ser tan agrios, y ahora son más complejos y mucho más estables de barista a barista.

La pregunta es…

 ¿Qué es lo que va a distinguir un tostador A de un tostador B?  Ambos compraron la misma máquina, leyeron los mismos libros, tomaron los mismos cursos, tienen el mismo o similar importador de café, intentan aplicar la misma estrategia de tostado.

Y ahora imaginemos la situación ideal, y supongamos que ambos tostadores no comenten los clásicos “errores” – como conseguir el café hasta casi el segundo crack cuando sabe a quemado y a humo y pierde todo el carácter, o tostados planos, o café gourmet que es presentado como si fuese especialidad.  Nada de eso.

¿Por qué elegir tostador A?  ¿Por qué elegir el tostador B?  ¿Cuál es la diferencia entre ellos al final del día?

¿Acaso esos famosos factores “de fondo” entran en juego ahora más que antes?  ¿Compramos paquetes porque se ven bonitos?  ¿Porque pone lindas etiquetas en las bolsas?  ¿Porque es azul (rosado, negro, dorado, etc)?  ¿Porque nos gustó su Instagram?  ¿Cómo creemos que cuál es el mejor?  ¿Quién vale nuestro dinero?  ¿Es suficiente sólo “venderlo correctamente” para nosotros creer que es bueno?  ¿Acaso realmente tomamos informadas decisiones?  ¿O como rebaño seguimos al pastor, seguimos a cualquiera que proclama ser el mejor?

Estaba pensando sobre mis elecciones.  Los tostadores que me encantan, por los cuales siento curiosidad y me gustaría probar.  No soy una consumidora común, por supuesto, pero de todas maneras…

Hay categorías de algunos que he probado una sola vez, y nunca he vuelto a probar.  Entendí que quería entender, y no sentí ninguna conexión, no sentí ninguna personalidad, no saboreé algo de esa calidad excepcional que me gustaría nuevamente saborear.  Lo probé, y lo dejé.

Hay algunos tostadores que no tienen imagen pública en frente, por lo menos una que conozco, pero después de probarlos, sentí la calidad y la honestidad.  Sentí que están comprando café de calidad, y pagando un precio por ello.  Sentí que se preocupan por cómo va a ser el sabor final.  Los recuerdo.  Y compraré de nuevo ahí, si quiero algo sólido para beber.

Hay una tercera categoría de los tostadores, aquellos que tienen una imagen fija en mi cabeza.  Aquellos que tienen una historia personal en la que creo.  Compro el carácter.  Compro por la imagen de la persona que está liderando la compañía, o tostando para esa compañía.  Y lo que es indicativo, algunos tostadores que me gustan contradicen uno al otro.  Pero, ¿qué compro yo?  Compro fuerte opinión personal, coraje para ser diferente.  Soy atraída a aquellos valores que esta persona comunica, soy atraída a la integridad.

Supongo que ésa es mi respuesta hasta ahora.  Tenemos la misma información disponible, sólo extiende tu mano y tómalo, es tuyo.  Todo puede ser igual.  Máquinas, paquetes, orígenes, hasta el estilo de tostado.  Así que, ¿por qué comprar del tostador B, y no del A?

Me dijeron la semana pasada que lo que no se puede copiar es estilo.  Iré más allá.  Diré que es la integridad.

Y es algo gracioso, que parece que hemos hecho un círculo, y hemos llegado al mismo lugar donde todo comenzó.  Como aquellos días en que nuestros abuelos compraban café en los tostadores locales que conocían personalmente, ahora compramos granos recientemente tostados por aquellos que nos agradan, o con quienes nos identificamos.

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“Malos Consejos”: Cata

 

Cuando era niña, uno de mis libros favoritos era el libro “Malos Consejos”, básicamente una psicología inversa para niños :), donde el autor daba ideas de cómo hacer las cosas más locas que molestarían más a tus padres: por ejemplo, tirar el desayuno a la ventana, o dibujar en las paredes, etc.

 

Hermoso libro, por cierto.

 

Hace tiempo tenía una publicación en mente, sobre la rutina de cata. 

 

Después de todo, catar es una gran parte del control de calidad en café de especialidad, no importa si usted es un tostador, barista o un dueño de cafetería, y también es una herramienta increíble para educarse a uno mismo.

 

La cata es un procedimiento semanal (a veces incluso diario, en los mejores lugares), es algo simplemente necesario para que la cafetería se considere “una cafetería de especialidad”. No hay otra herramienta que te enseñe tanto sobre el café que estás sirviendo y vendiendo, que haga que los baristas estén más motivados y que entiendan mejor las necesidades del cliente.

 

Hablando acerca de los malos consejos y psicología inversa….

 

Aquí está la lista de mis consejos personales, probados por mi experiencia, de cómo catar, pero acabar por no aprender nada catando:

 

 

  1. No pese el agua que pones en las tazas

Ésa es buena. Eres muy cuidadoso con la proporción mientras preparas un V60, para no verter gramos adicionales de agua, y para asegurarte de que estás en el rango aceptable (y ni siquiera menciono espresso – ¡43 gramos y 35 gramos son dos bebidas diferentes!) – pero, por supuesto, con la cata todo es diferente, y está bien comprobar visualmente que estás poniendo suficiente agua, y así estás seguro de que todos los cafés están en la misma proporción café/agua.

 

  1. No cate a ciegas

¡La cata abierta es lo mejor! Siempre trata de aprovechar al máximo la información sobre el café visible mientras esté catando, para que puedas descubrir fácilmente los orígenes y las notas de sabor, y evaluar más alto los tostadores y los orígenes cuando tienes una preferencia. Asegúrate de poner los granos para la observación también. En caso de que tengan algún defecto visual, podrás encontrarlo también en el sabor, sin muchos problemas.

 

  1. Cata en un grupo de personas, y compartan las opiniones de inmediato

 

Cata de preferencia en un grupo de personas, mejor si serán “coffee geeks”. Discutir lo que estás experimentando y lo que piensas durante la cata te hará sentir que estás en la misma página y sientes lo mismo con los cafés que siente toda la gente – y por eso, estás cierto. Finalmente, tú comenzarás a encontrar la almendra, las frutas tropicales y la dulzura de la caña de azúcar, cuando escuches que tu amigo lo siente.

 

  1. No tomes notas

 

Confía totalmente en tu memoria, especialmente cuando se trata de materiales como la descripción del sabor. Por supuesto, recordarás exactamente cómo cataron los cafés que probaste durante todo el mes, y siempre puedes volver en tu memoria a cada café y verificarlo. En lugar de tomar notas, simplemente relaja tu mente, saborea, apreciando el momento.

 

  1. Evita usar números mientras evalúas los parámetros

 

Es mucho trabajo – tratar de formular cuantitativamente por qué esta acidez es 7.5, y ese cuerpo es 6.25. Y después de todo, ¿a quién le importa realmente? Nadie está revisando tus notas, y ya no estamos en la escuela. Es suficiente señalar que este café tiene “buen cuerpo”, “acidez satisfactoria” y continuar.

 

  1. Si eres tostador (dueño de una cafetería, barista, etc.): cata sólo tus cafés, nunca de tus competidores

¿Por qué deberías preocuparte? Eres el mejor.

 

  1. No muelas 2-3 gramos de cada muestra de café antes de moler la muestra para la cata con el propósito de limpiar el molino

 

No hay razón para hacerlo, porque, por supuesto, no hay riesgo de contaminación o retención de molienda. Puedes garantizar que en esos 10 gramos de Etiopía lavada que vas a catar los 10 gramos son etíopes.

 

  1. Entra la cata sin ninguna meta

 

Empieza la cata sin un objetivo claro en tu cabeza, y hazlo con calma, apreciando los cafés que saboreas uno tras otro, la belleza y complejidad de ellos, sabiendo que en una hora lo olvidarás todo y estarás listo para saborear más mañana, ¡con la cabeza clara!