Y ahora en serio … ¿acaso llegamos a evaluar el sabor del café?

Cuando yo entré en el mundo del café, y no lo diría el mundo del café de especialidad, porque era, como lo veo ahora, el café de baja calidad – cuando yo entré, no sabía nada sobre variedades, orígenes y procesamientos.

Y yo estaba explorando. Así que podría probar fácilmente el café de Sumatra, o el indio Monsoon Malabar, o Jamaica Blue Mountain, o pagar un dinero alocado por el costoso café geisha, que no tenía ninguna fecha de tostado. Y uno clásico, ir a Starbucks para ver sus single origins.

Y siempre hubo un conflicto. Porque no pude sentir los sabores que estaban escritos allí en las notas de cata en las bolsas de los cafés.

Pero hasta hace un tiempo fingí que podría. (¡Y yo, por lejos, no soy la única que lo hacía!)

Ahora sé que, como se trataba de un café de baja calidad, y el tueste estaba bastante oscuro, no hubiera sido posible sentir las flores de jazmín en esa vieja geisha destartalada, ni las fresas en el Monsoon Malabar.

Pero las etiquetas lo decían. Y yo estaba insistiendo que lo sentía. Probablemente, si fuera más segura y honesta conmigo misma, habría usado las palabras “rancio”, “viejo”, “papel”. Pero no. No tenía suficiente vocabulario, y no había aprendido en ese momento a confiar en mis receptores.

Sólo después de un tiempo entré en la rutina de la cata, comencé a comer más conscientemente, expandí mi paladar y pude, con el tiempo, sentir más y más cosas. Pero es un proceso de entrenamiento. Y no soy un “supertaster” de ningún tipo. Es sólo un proceso de capacitación para aprender a poner lo que estás sintiendo en palabras, y hacerlo rápido y preciso.

Y cuando comencé a tener esa rutina de catar, en realidad me hizo comprender lo perezoso que era mi cerebro. Cada cata comenzó a ser una batalla contra la tremenda pereza de mi cerebro, y lo continúa siendo hasta ahora. Cada vez.

 

Entendí que, si conocía el tostador, o el origen, y me gustaba la experiencia anterior, tendía a poner los puntos más alto.  Así que casi de inmediato descubrí que es obligatorio catar a ciegas, si no quieres que tus expectativas interfieran.

Entendí que, si me gusta el sabor del café, tiendo a evaluar mas alto también la acidez y el cuerpo, y no analizarlos cuidadosamente. Empecé a estar más enfocada en cada parámetro.

Entendí que el embalaje, la imagen de la marca, lo caro que es, mi primera impresión sobre cuánto invirtió la empresa, automáticamente me hará evaluar el café más alto, me distraerá del sabor en sí, porque estableceré una conexión entre el embalaje y calidad. También funciona a la inversa: si no estoy impresionada con la marca y el embalaje, puedo reducir los puntos cuando lo estoy catando. Mi cerebro está criando una conexión que en la realidad no existe.

Y la lista sigue y sigue; más adelante escribiré sobre la cata en sí, qué puede ser útil, como también puede ser inútil, si le parece interesante ese tema.

En este momento, mis preguntas son sobre otra cosa.

Probé recientemente un café, “X”. En dos lugares diferentes, el mismo café, en un período de tiempo de 1 mes. Las notas de cata en la etiqueta dicen, digamos, “mango”. Pero si lo catas, a ciegas, simplemente sentirás el tueste. Quemado, tostado, carbón, ahumado, eso fue lo que escribí en mi forma de cata mientras lo cataba a ciegas. Dos veces.

Así que ni siquiera estoy diciendo que no sabe a mango, pero sabe a piña o avellana, y las notas de cata son inexactas, pero más o menos cercanas.

Estoy diciendo que no hay rastros de calidad de café de especialidad en el sabor del café, y que lo único que puedes encontrar es el sabor del propio tueste. No hay ni siquiera la posibilidad de poner la “nuez” allí, porque no hay nueces.

Pero luego vi a varias personas escribiendo sobre ese café en particular y repitiendo la historia del “mango”.

Y repito, no hay dudas de que ese café tiene notas de “mango”, porque no hay ninguno.

Entonces la realidad es, nuevamente, reveladora. Significa que muchas personas que escriben sobre el café, escriben sobre la comida, no dedican tiempo a la degustación. Están escribiendo sobre sabores, pero ellos no confían en sus sensaciones, confían en las descripciones equivocadas hechas por alguien más.

No tienes que ser realmente un profesional en evaluación sensorial.

Todos nosotros, cuando comenzamos a catar, comenzamos con vocabulario muy pobre y terminamos usando sólo 6-10 descriptores.

Todavía no podemos sentir el “mango”, pero usamos las palabras “tostado”, “ahumado”, “achocolatado”, “afrutado”, “almendrado”, “cítrico”, “floral”: esas descripciones generales son suficientes, sí, son SUFICIENTES, para hacer una evaluación honesta en este caso del café que está bebiendo. Sí, no te verás tan inteligente como si estuvieras escribiendo “Este café sabe a pétalos de rosa y licor de amaretto, con unas delicadas notas de cáscara de clementina” – no te verás tan bien, no.

Pero, por otro lado, es mejor seguir intentándolo y hacer una descripción honesta del café que está bebiendo, sí, será corto como “chocolate”, “de cuerpo entero”, “equilibrado”, pero no se pondrá usted mismo en la tonta posición de escribir que sabe a mango cuando el café está totalmente quemado.

Y los descriptores vendrán con el tiempo. Cuando aprendes a conectar lo que sientes con las palabras. Vendrá. Siempre viene. No necesitas ningún talento especial para eso. Todo lo que necesitas es seguir practicando, estar conectado con tus sensaciones y ser imparcial. Lleva tiempo, pero siempre viene.

Eso es todo por ahora.

Como siempre, sólo intento decir que el tiempo invertido en dominar una habilidad siempre vale la pena. Y la degustación es una habilidad esencial en la industria alimentaria y, por lo tanto, en el café de especialidad.

En otras palabras, no tengas miedo de decir “Sabes, amigo, no siento el mango”.

Porque lo más probable es que tengas razón.

Sobre la importancia de no generalizar

Sobre la importancia de no generalizar
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Me senté con la idea de escribir sobre una cosa, y terminé pensando sobre otra 🙂

 

En estos últimos días he estado pensando bastante sobre la crema: ¿realmente importa el color?, ¿importan las líneas?  Digo, todos sabemos algo sobre el tema, de los estándares de la vieja escuela.  O cuán sobre extraído o subextraído los espressos probablemente se ven.  Me siento curiosa sobre encontrar la información scerca de aquellos que están bien extraídos.  Sólo me gustaría aclarar mis dudas con respecto al sabor y al TDS principalmente, si hay alguna conexión entre ellos y el visual de la crema.  ¿Cómo esto influye en el sabor?  Probablemente estaré corriendo un experimento pronto, únicamente por curiosidad. 

 

Pero mientras tanto una breve intervención sobre las frases con respecto al café que he escuchado y me han traído más preguntas que respuestas, y por qué no veo que tienen sentido, para mí por lo menos.  Todos estos tienen que ver con precisión en la evaluación sensorial.

 

Café de especialidad tiene mucho que ver con la evaluación sensorial.

 

Y graciosamente también tiene mucho que ver con el marketing ahora – todas esas publicaciones en Instagram, todo ese alarde de “mi café de especialidad es más especialidad que tu especialidad”, “nuestro café es el mejor”, maquinas de espresso sexy y costosas, etc…

 

Encuentro que es relevante recalcar primero que todavía son personas las que operan estas máquinas.  Habilidades todavía importan.

 

Y entonces – una vez más – café de especialidad en verdad se trata sobre evaluación sensorial.  Si existe una habilidad que es obligatoria, es catar.  ¿Y qué es catar?  Es la habilidad de evaluar a ciegas el sabor, la experiencia sensorial de una bebida llamada café.  Básicamente, es la habilidad de distraerte de todo lo demás (de todo lo que te dicen), confiar en tu juicio, y ser lo más imparcialmente posible. 

 

Por lo tanto, algunas frases que en efecto tienen que ver con evaluación sensorial, y me hicieron pensar:

 

“Este café tiene una acidez de café de Etiopía”   

 

Hace un año atrás tuve un invitado, quien definitivamente estaba bien involucrado en café, que vino a tomar un espresso.  Y luego de beberlo, él compartió con mucha confianza su evaluación con mis jefes.  Cuando lo escuché, me dejó absolutamente asombrada.  “Este café tiene una acidez de café de Etiopía”, (por cierto, era pulpd natural Mundo Novo de Brasil).

 

Mis preguntas internas, que surgieron casi inmediatamente, fueron: ¿y cómo es la acidez del café de Etiopía?  ¿acaso todos los cafés de Etiopía tienen la misma acidez?

 

Entiendo que probablemente lo que él quiso decir fue “este café tiene una acidez alta y pronunciada y para mi gusto es muy prominente, y le falta balance” – yo supongo eso, tomando bajo consideración el común gusto portugués, que aún está presente.

 

Pero, ¿me entienden, cierto?  Cualquiera que ha catado etíopes me podrá entender.  Uno puede decir que etíopes a veces no tienen ese gran cuerpo, pues están más en el lado de notas florares, lima y bergamota, a veces especias, depende de la región y el proceso – pero con respecto a la acidez, incluso si intentas fuertemente, no puedes hacerlo parecer igual.  ¿O me estoy perdiendo de algo?

 

No sé.  Acidez de café etíope no me dice algo a mí, excepto por el hecho de que es una forma más complicada de decir “alta acidez”.  Seamos más precisos en nuestra evaluación sensorial.  Si tienes la intención de evaluar, evalúe intensidad, evalúe calidad.

 

Y la otra que he escuchado, que he escuchado como dos veces en las últimas semanas, y no pude estar de acuerdo entonces, y he entendido que aún no puedo:

“Sabe como café de Brasil”

 

Brasil es enorme.  Tiene diferentes tipos de café.  De especialidad y comercial.  Usualmente procesado naturalmente, o pulped natural, pero no siempre.  Muchos experimentos en los últimos años y muchas sorpresas.  ¿A qué te refieres con café de Brasil?

 

¿Buen cuerpo?  ¿Cultivo bajo?  ¿Baja acidez? ¿Sabor genérico de café?

 

Entiendo que nuevamente es una generalización en la experiencia sensorial, pero todo mi ser hace un llamado a más precisión.

 

Probablemente “café de Brasil” significa catuaí, o variedades mundo novo, o acaia, cultivados extensamente ahí.  Probablemente significa proceso pulped natural.  Probablemente significa acidez media.

 

Sólo seamos más precisos, en nuestro juicio, en nuestras descripciones.

 

Es lo único que nos queda: estar de acuerdo en nuestro vocabulario, tratar de ser los más preciso posible en nuestras descripciones, entrenar nuestro paladar, intentar evitar generalizaciones y exponernos constantemente a diferentes experiencias sensoriales para expandir nuestra memoria sensorial.  

Porque si no es por el sabor, nos quedaríamos únicamente con la imagen de café de especialidad como algo hípster y de moda, pero sin algo importante en su núcleo.