Publicado el Deja un comentario

Una vez más sobre la cuestión del agua

¿Cuál es el agua adecuada para preparar café?
¿Cuál es el agua con la que lo estás preparando?

 

Últimamente he estado enfrentando muchas supersticiones de café , o algún tipo de creencias, y los temas relacionados con el agua para preparar café son los que generan más preguntas.

Preguntas y dudas sobre agua que están ganando:

  • la batalla de las recetas de café «correctas» para diferentes métodos (las recetas de café no son algo grabado en piedra; es bueno experimentar, no simplemente repetir después de alguien. Ellos tienen un café diferente, un agua diferente, un molino diferente – ¿para qué repetir? ¿Esperando que a pesar de todo va funcionar?)
  •  la idea que el tueste para epresso debe ser más oscuro (sólo si lo quieres así o por algun motivo te acostumbraste, pero definitivamente no es obligatorio),
  • y la pregunta «¿Por qué el café sabe salado?» (porque está subextraído).

 

Y aún así, entre todos estos, la cuestión del agua sigue creando mucha confusión.


Para nombrar algunos: algunas personas protegen su posición de que cuanto más suave es el agua, menos minerales tiene, mejor es para hacer el café (pregunta: «¿Por qué no usar el agua destilada?» No tiene nada en absoluto, así que supongo que el café sabrá mejor?).


Algunas personas optan por agua alcalina, teniendo la idea de que un pH más alto contribuye positivamente al sabor del café preparado con esa agua.


Maxwell Colonna-Dashwood y Christopher H. Hendon, en el libro Water for Coffee, ya han abordado el tema de agua en el café: una lectura obligatoria para los interesados en el tema, sobre cómo funciona el agua y qué elementos contribuyen al sabor de café y de qué manera. Consulte este libro si quiere entender por qué el agua poco mineralizada no es la mejor opción para hacer café, y por qué el agua para café no debe tener un pH de alrededor de 9 ó 5.

 

La verdad es que los amantes del café de todo el mundo siguen buscando la mejor agua para hacer café.

 

Entonces … ¿Cuál es el agua adecuada para preparar café?

 

Responderé a esta pregunta desde el punto de vista de un tostador y un consumidor de café, dejando de lado del «friki del café» (ser el friki del café no sirve para nada…).

 

El agua adecuada para preparar un café en particular de un tostador en particular es el agua que este tostador está usando para probar su café cuando está buscando el perfil de tueste. Período.


Me preguntarás por qué.

¿Por qué no puedo usar el agua «X» porque considero que es la mejor agua para preparar café?

¿O agua «Y» que es muy suave?

O agua «Z» que …


La verdad es que puedes.

 

Y si llegó a comprender lo suficiente sobre el agua, y qué elementos contribuyen a la extracción del café, incluso podrá construir su propia agua con los ingredientes que puede facilmente comprar en la farmacia. Todo está bien, en realidad, siempre y cuando no proclames que solo esta agua en particular es apropiada.

Pero hay un detalle importante, no importa qué agua elijas usar.

Ya hay un agua involucrada. Antes de que incluso prepararas el café que obtuviste, ese café ya ha sido probado. Con un agua en particular. El tostador estaba catándolo con una cierta agua, y fue guiado por los resultados de esa cata, buscando el perfil determinado del tueste. Él, a propósito o subconscientemente, sintonizó el café con el agua en particular.

 

Y eso será la mejor agua para tomar ese café, no importa si lo quieres o no.

 

El café tostado siempre se tuesta a un agua específica, y haría la vida mucho más fácil, y los consumidores de café más satisfechos, si esa idea se hubiera transmitido más ampliamente. Cada bolsa de café que alguna vez compraste fue tostada al agua que tostador tiene en el lugar donde él cata los cafés. Si el café es de Suecia, o Noruega, o Dinamarca, o Estados Unidos, o Alemania, cada uno de ellos está tostado al agua en sus salas de catación.

Probablemente ya te haya pasado a ti. Compró un café de un tostador preciado, abrió la bolsa, lo hizo en casa … Y no se impresionó, o mejor dicho, ¿se sintió decepcionado?

Lo más probable es que sea porque el agua que usaste y el agua a la que se había tostado el café eran dramáticamente diferentes.

 

El mensaje que quiero transmitir con esta publicación es simple. Comprar café tostado localmente, excepto el beneficio de que esté recién tostado, tiene un beneficio adicional, oculto a los ojos de la gente, pero después de todo termina siendo aún más importante. Los torrefactores locales probablemente tuestan para el agua local. Tuestan para el agua que tienes en casa.

 

¿Qué significa en la práctica? Que literalmente puedes preparar tu café con agua del grifo y obtener resultados maravillosos.

Entonces … ¿Cuál es el agua con la que estás haciendo su café?

Publicado el Deja un comentario

Buscando el Unicornio: tuestes para espresso y filtro

… ¿hay realmente una diferencia significativa entre ellos, o dividir los tuestes de esta manera es más un remanente del pasado?

 

Estuve tratando de comprar un café de un tostador español esta mañana, y volví a encontrar esa división. Que tienen 2 tipos de tuestes, para espresso y para filtro, y no recomiendan usar el del filtro en espresso. No compré el café, por otras razones (10 euros por el envío de una bolsa de 250 g, ¿en serio?), Pero me quedé pensando en eso. Acerca de los tuestes para espresso / filtro, y cómo uno puede saber bien sólo en un método, y no ser recomendable para el otro.

 

No le diré nada nuevo pero sí comentaré que sólo en los últimos 2 o 3 años, debido al desarrollo del software del tueste de café, mejores molinos y nuestra creciente comprensión de la extracción y solubilidad, el café tostado se convirtió en algo que puede considerarse un proceso más o menos repetible. Sólo ahora nos estamos acercando para poder repetir el mismo perfil del tueste una y otra vez. Y que el café tenga el mismo sabor. Algún tipo de calidad, en ese sentido, apareció, o está apareciendo, en el segmento de café de especialidad sólo ahora.

 

Sólo ahora, chicos.

 

 

Todo ese tiempo antes, el tueste estaba rodeado de algún tipo de magia, y se consideraba una artesanía, para lo cual necesita tener «una sensación». Toda esa brujería con sacar el trier, oler los granos de café, verificar el color, cuando es el color amarillo correcto, cuando aún no es suficientemente amarillo – todo eso ha sido completamente arbitrario, y definitivamente completamente impreciso.

 

Ni siquiera hablo sobre el hecho de que sacar nerviosamente el trier significa alterar la reacción que está teniendo lugar en estos granos de café, y eventualmente hacer que el tueste sea aún más inconsistente.

 

 

Hoy tienes suficiente luz, y tú, con tu imperfecto ojo humano, decides que este amarillo es el correcto. Mañana estás cansado, no has dormido bien, tus ojos te dicen algo diferente: tomas otra decisión. ¿Los perfiles eran los mismos? Lo dudo.

 

 

Y los tuestes para espresso y filtro existían, y se habían practicado, mucho antes de que pudiéramos tener una idea de lo que sucedía dentro de la máquina de tostar.

 

 

Entonces, a qué tostadores le estaban prestando atención era algo obvio, algo que siempre estaba disponible, siempre al frente. Color.

 

 

Por lo tanto, de esta manera, «tradicionalmente», «tueste para espresso» es un tueste más oscuro, y «tueste para filtro» es un tueste más claro. Y, por supuesto, cada tostador tiene sus conceptos de más claro y más oscuro. Por lo tanto, más inconsistencia y desorden.

 

 

Ahora que entramos en la era de Cropster y otros programas similares del tueste de café, sabemos más y más objetivamente. En realidad, aquí viene un pequeño secreto, los tostadores no necesitan sacar el trier e «inspeccionar» visualmente el café. Esas fotos que ves en todas partes, chicos mirando los granos, fingiendo que están buscando algo… No hay necesidad de eso. Es algo hecho porque así es como se ha hecho durante años y años, cuando no había otras formas de evaluar el estado del tueste, excepto usando su visión.

 

Asi que. ¿Por qué aparecieron estos tuestes de «espresso» y «filtro», y tenían sentido antes, pero ya no?

 

Sirven para mitigar el subdesarrollo.

 

Los tuestes que prevalecían durante todo ese tiempo eran «cocidos». No teníamos suficiente conocimiento para tostar claro y al mismo tiempo obtener un café dulce. Los tuestes claros si salían, salían sin suficiente dulzura, con la acidez intensa e desequilibrada.

 

Imagine algo así en espresso, en el método que básicamente intensifica todo lo que tiene el café. Obtendrá un líquido agrio sin restos de dulzura de ningún tipo. Pero si lo tuesta un poco más … Si lo tuesta más tiempo, la acidez dejará de ser una molestia, los aromas en el café estarán representados principalmente por los de la fase de destilación seca … Vas a perder la complejidad, sí, tendrás un café plano, sin vida, sí – pero ya no molesta la acidez.

 

No había forma, ni comprensión, ni siquiera idea de que realmente eso podía ser hecho -equilibrar la acidez con la dulzura, sin convertir el café en carbono. Por lo tanto, el tueste para «espresso» era una forma de hacer que el café fuera potable en el espresso. Y en este momento lo que hacían era tostar mitigando la acidez y «ocultando» el subdesarrollo detrás de notas quemadas y ahumadas.

 

Eso fue antes.

 

Pero ahora. Tenemos mucho más control y, de hecho, podemos controlar el desarrollo del tueste para alcanzar los niveles deseados.

 

Y la pregunta es. Si el café está bien desarrollado, ¿no debería saber bien en cualquier método?

¿Qué quieren decir los tostadores con «tueste para espresso» ahora?

¿Qué se supone que es?