Publicado el Deja un comentario

Hacer café espresso (bien) es una tarea sencilla.

Hacer café espresso (bien) es una tarea sencilla.

Hay muy pocos requisitos que cumplir. Solo necesitamos un buen molino, limpio. Una máquina de espresso razonablemente estable térmicamente. Un agua correcta. Por supuesto, un café que cumpla con nuestras expectativas y, para terminar, una técnica correcta a la hora de ejecutar nuestro baile.

Hasta ahora, poco importa si somos profesionales o si vamos a elaborar café en casa. Sin embargo, es mucho más fácil que nuestro molino y nuestra máquina de espresso sean de mayor calidad si somos profesionales, así como parece más sencillo que la limpieza y la calidad del agua brillen con más fuerza en el ámbito doméstico.

En cuanto al café no existen atajos. A unos os gustarán más los blends, otros preferimos los orígenes únicos, micro lotes, mono varietales… Unos prefieren América y otros África. Bourbon, caturra, pachamama, SL-28… Solo son preferencias, y son fáciles de solucionar: compra el café que quieres beber. Si todo esto te suena a chino, es aún más sencillo: solo compra buen café. Esto es, café que incluya en su envase información acerca de su origen (país y región, al menos), varietal (de qué tipo de planta de coffea arabica se trata) y fecha de tueste. Esto no es la verdad absoluta. Hay buenos cafés que no incluyen esta información en su envase y, al contrario, cafés que incluyen esta información y que no son realmente especiales. Pero así no se suele fallar. El que estoy usando yo esta semana es esta locura: https://www.cafesanagustin.com/producto/los-ceibos/

 

 

Tenemos una máquina, un molino, agua (mineral o filtrada) y café. ¿Qué más tengo que saber?—te estarás preguntando.

Hay dos cosas.

Solo hay dos cosas que distinguen la elaboración de café de especialidad en un entorno profesional y en el ámbito doméstico. Y rara vez se habla de ellas.

La primera diferencia es evidente: el volumen. En una cafetería se preparan al día cien, doscientos, o quinientos cafés. Evidentemente, el entrenamiento necesario para ejecutar de manera consistente la tarea de elaborar un espresso (o un capuccino, o un latte…) en un entorno profesional que se adquiere en un par de días puede implicar meses en casa. Sobre todo, sin la ayuda de un profesional alrededor.

La segunda no va a gustar a todo el mundo, sobre todo a los profesionales. Pero es indudable que la industria del café en general, y en concreto el sector de la especialidad, nos ha inculcado la idea de la perfección, de los sabores reconocibles y prescritos en las notas de cata, de las recetas que hay que utilizar. Y la realidad es otra.

Además de maquinaria, agua, café y técnica, hace falta paciencia. Mucha.

Aprender a hacer café delicioso es como aprender a tocar el violín. Hace falta paciencia, porque la frustración va a acompañarnos durante todo el proceso. Y, al igual que el oído se va a educando a medida que aprendemos a afinar cuando tocamos música, tenemos que desarrollar el paladar a reconocer los defectos de nuestra bebida. Y desconfiad de aquellos baristas que siempre están satisfechos con todas las bebidas que preparan, porque lo cierto es que los resultados excelentes ocurren una vez cada mucho tiempo. El objetivo ha de ser siempre ser capaz de obtener resultados consistentes y repetibles (y si, son imprescindibles básculas y cronómetros; y no, no necesitáis un refractómetro), e ir mejorando la calidad de la bebida desde ese punto de vista.

La tarea del barista debe ser preparar la mejor bebida posible con los materiales de los que dispone. Antes de culpar al tueste, pensad en vuestra agua, en la limpieza de vuestra máquina, en vuestra concentración y atención a los detalles, a vuestro estado de ánimo… No vais a aprender nada de culpar a vuestro equipamiento o vuestro suministrador de café. Igual que no vais a aprender de decir que el molino está sucio o que el agua no es lo suficientemente buena.

Tomad notas. Repetid mil veces la misma receta. Intentad cambiar solo una cosa a la vez, y cambiar siempre la más fácil. Buscad mejorar poco a poco y con objetivos concretos. Intentad no saturar vuestros paladares. Y tomad notas. Preguntad sin miedo en vuestra cafetería de confianza, y preguntad con números. Intentad identificar los números con vuestros paladares. Es más importante reconocer un gramo de agua de más (o de menos) en un espresso que identificar “notas claras de frambuesa y frutas del bosque”. Y, sobre todo, no os olvidéis de lo mucho que os gusta el café, y disfrutad de las tazas que preparéis, aunque no sean perfectas.

Y no confiéis en quien os diga que hacer café es una tarea sencilla.