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Una vez más sobre la cuestión del agua

¿Cuál es el agua adecuada para preparar café?
¿Cuál es el agua con la que lo estás preparando?

 

Últimamente he estado enfrentando muchas supersticiones de café , o algún tipo de creencias, y los temas relacionados con el agua para preparar café son los que generan más preguntas.

Preguntas y dudas sobre agua que están ganando:

  • la batalla de las recetas de café “correctas” para diferentes métodos (las recetas de café no son algo grabado en piedra; es bueno experimentar, no simplemente repetir después de alguien. Ellos tienen un café diferente, un agua diferente, un molino diferente – ¿para qué repetir? ¿Esperando que a pesar de todo va funcionar?)
  •  la idea que el tueste para epresso debe ser más oscuro (sólo si lo quieres así o por algun motivo te acostumbraste, pero definitivamente no es obligatorio),
  • y la pregunta “¿Por qué el café sabe salado?” (porque está subextraído).

 

Y aún así, entre todos estos, la cuestión del agua sigue creando mucha confusión.


Para nombrar algunos: algunas personas protegen su posición de que cuanto más suave es el agua, menos minerales tiene, mejor es para hacer el café (pregunta: “¿Por qué no usar el agua destilada?” No tiene nada en absoluto, así que supongo que el café sabrá mejor?).


Algunas personas optan por agua alcalina, teniendo la idea de que un pH más alto contribuye positivamente al sabor del café preparado con esa agua.


Maxwell Colonna-Dashwood y Christopher H. Hendon, en el libro Water for Coffee, ya han abordado el tema de agua en el café: una lectura obligatoria para los interesados en el tema, sobre cómo funciona el agua y qué elementos contribuyen al sabor de café y de qué manera. Consulte este libro si quiere entender por qué el agua poco mineralizada no es la mejor opción para hacer café, y por qué el agua para café no debe tener un pH de alrededor de 9 ó 5.

 

La verdad es que los amantes del café de todo el mundo siguen buscando la mejor agua para hacer café.

 

Entonces … ¿Cuál es el agua adecuada para preparar café?

 

Responderé a esta pregunta desde el punto de vista de un tostador y un consumidor de café, dejando de lado del “friki del café” (ser el friki del café no sirve para nada…).

 

El agua adecuada para preparar un café en particular de un tostador en particular es el agua que este tostador está usando para probar su café cuando está buscando el perfil de tueste. Período.


Me preguntarás por qué.

¿Por qué no puedo usar el agua “X” porque considero que es la mejor agua para preparar café?

¿O agua “Y” que es muy suave?

O agua “Z” que …


La verdad es que puedes.

 

Y si llegó a comprender lo suficiente sobre el agua, y qué elementos contribuyen a la extracción del café, incluso podrá construir su propia agua con los ingredientes que puede facilmente comprar en la farmacia. Todo está bien, en realidad, siempre y cuando no proclames que solo esta agua en particular es apropiada.

Pero hay un detalle importante, no importa qué agua elijas usar.

Ya hay un agua involucrada. Antes de que incluso prepararas el café que obtuviste, ese café ya ha sido probado. Con un agua en particular. El tostador estaba catándolo con una cierta agua, y fue guiado por los resultados de esa cata, buscando el perfil determinado del tueste. Él, a propósito o subconscientemente, sintonizó el café con el agua en particular.

 

Y eso será la mejor agua para tomar ese café, no importa si lo quieres o no.

 

El café tostado siempre se tuesta a un agua específica, y haría la vida mucho más fácil, y los consumidores de café más satisfechos, si esa idea se hubiera transmitido más ampliamente. Cada bolsa de café que alguna vez compraste fue tostada al agua que tostador tiene en el lugar donde él cata los cafés. Si el café es de Suecia, o Noruega, o Dinamarca, o Estados Unidos, o Alemania, cada uno de ellos está tostado al agua en sus salas de catación.

Probablemente ya te haya pasado a ti. Compró un café de un tostador preciado, abrió la bolsa, lo hizo en casa … Y no se impresionó, o mejor dicho, ¿se sintió decepcionado?

Lo más probable es que sea porque el agua que usaste y el agua a la que se había tostado el café eran dramáticamente diferentes.

 

El mensaje que quiero transmitir con esta publicación es simple. Comprar café tostado localmente, excepto el beneficio de que esté recién tostado, tiene un beneficio adicional, oculto a los ojos de la gente, pero después de todo termina siendo aún más importante. Los torrefactores locales probablemente tuestan para el agua local. Tuestan para el agua que tienes en casa.

 

¿Qué significa en la práctica? Que literalmente puedes preparar tu café con agua del grifo y obtener resultados maravillosos.

Entonces … ¿Cuál es el agua con la que estás haciendo su café?

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“Fuera de control” – o la desesperación del tostador de café

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Todos sabemos que una vez que pruebas Café de Especialidad, debidamente hecho, es imposible regresar a beber café comercial la misma forma que lo hacías antes.

Entras al nuevo mundo de diferentes variedades y orígenes, y este mundo es enorme, y continúa inexplorado.  Empiezas probando, buscando por las cosas nuevas, haces listas de cafeterías para visitar y tostadores dónde comprar café.

Café de Especialidad.  ¿Por qué lo escogemos? Sabor complejo, delicado, interesante, después de todo, miles de combinaciones – orígenes, variedades, procesos, diferentes fincas, diferentes tuestes.  Es el Cielo para aquellos que gustan descubrir algo nuevo, en términos de sabores. Educar el paladar. Ganar nuevas experiencias.

Pero.  Hay un gran PERO en toda esta historia.  Y lo he mencionado antes. Para representar todo lo que tiene, Café de Especialidad debe ser debidamente preparado.

Mientras un café comercial es tostado casi hasta ese estado de carbón, cuando no puedes distinguir el origen, e incluso si es arábica o robusta, es irrelevante cómo será preparado luego.  Tendrá un sabor anticipado, y conseguirás ese sabor incluso si lo haces mal. El sabor esperado, por supuesto, no es el sabor del café, como mucha gente todavía piensa, sino el sabor del mismo tueste, el sabor del tostado.

Café comercial es tostado de tal forma que es indiferente a cómo será preparado.  Mejor dicho, está tostado para ser preparado sin reglas en particular. Puedes probarlo una vez – prueba seguir las reglas de preparación de café con la mezcla comercial.  Controlar todo, el agua, el prensado, la dosis… serás incapaz de preparar una taza decente. Café comercial está diseñado de tal forma que puedes “simplemente hacerlo”, sin pensarlo mucho.  Entra en los cafés tradicionales, y mira cómo espresso es preparado, desde el grano del café molido 2-3 horas antes, no midiendo la dosis, y usando el prensador que viene con el molino, si es que incluso fue prensado.

Café de especialidad es exactamente lo opuesto.

Necesitas ciertos equipos, precisión y conocimiento.  Y café.

Por cierto, ésta es la razón por la que muchas cafeterías fallan cuando intentan introducir Especialidad en sus menús.

Supongamos que tienen el equipo correcto, y probablemente tienen el debido café.

Pero.  Hay un problema grande en la mente de las personas, para empezar.  Muchos años de ver a personas preparar café comercial está haciendo difícil creer que uno necesita tener conocimiento cuando se trata de especialidad.  Y necesitas tener ese conocimiento.  Y tienes que ser preciso. Medir TODO, TODO EL TIEMPO.

Porque café comercial básicamente te dice “no necesitas pensarlo mucho, es fácil, es sólo café”.

Y Café de Especialidad dice “mide todo”.

Pero medir todo es difícil.

Así que muchos baristas no lo hacen.

Así que muchas cafeterías fallan en servir café de especialidad por esa razón.

Hay una infinita diferencia entre un café bien extraído, y un cafe subextraído.  Y para no conseguir ese subextraído tienes que saber qué estás haciendo en general, y qué has hecho, con ese shot en particular.

Para mí, va de esta manera.  Prefiero un Café de Especialidad bien extraído.  Y luego prefiero un café comercial. Decir que… Con el café de especialidad mal hecho tú pagas más, te toca un barista que omite las reglas, y el café no lo perdona a él por eso.  Pero la persona quien está bebiendo ese café, con todos los errores cometidos… eres tú.

Y aquí viene la pesadilla de cada tostador, quien de cierta forma es un perfeccionista.

Tú no tienes control de cómo tu café va a ser preparado, después de que lo vendes.

Uno elige el café verde para comprar, entre otras cosas.  Encuentras un perfil de tueste para ese café. Lo tuestas.  Lo vendes.

Pero después de eso… es terra incognita.  La cosa más importante – la satisfacción de tu cliente, depende de qué tan bien ellos son en elaborar su café.  Depende de su educación y su paladar.

Por ejemplo, si tu cliente hace café filtrado con un molido para espresso, estás jodido.  O cuando no sabe cómo ajustar la máquina de espresso. De nuevo. O cuando usan una moledora con cuchillas.  O café pre-molido. O cuando usan tu café 2 meses después de la fecha de tostado.

Educación y conocimiento es la clave del Café de Especialidad por esa razón.  Porque a diferencia del café comercial, hay ciertas reglas, y cierta precisión que hay tener.  Porque “Buen café no viene de la nada”. Por eso con frecuencia en café de especialidad escucharás personas hablando sobre educar al cliente.  Porque la satisfacción en el alto nivel está profundamente conectada con el conocimiento.

Empecé a escribir sobre la desesperación del tostador de café de especialidad, pero voy a terminar con otro pensamiento que acabo de tener.  ¿Tal vez la satisfacción de Especialidad viene también del hecho de no ser fácil?  Después de todo, como todo sabemos, empezamos a apreciar muchas más cosas cuando entendemos cuánto nos cuesta hacerlas.